Yemas de corral, setas silvestres, nata, piña, vainilla y vinagre balsámico

Establecimiento: El Ermitaño, Benavente (Zamora)
Autor: Pedro Mario y Oscar Pérez

INGREDIENTES

Para 10 personas.

Para el tocinillo de setas:
Huevos de corral 220 grs.
Yemas de corral 60 grs.
Azúcar 300 grs.
Agua 250 grs.
Mezcla de 7 setas 150 grs.
Vaina de vainilla 2 uds.

Para el helado de doble nata:
Leche entera 350 grs.
Azúcar 100 grs.
Nata 38% 100 grs.
Leche en polvo 1% 26 grs.
Estabilizante para helados 1,5 grs.

Para las perlas de balsámico:
Vinagre balsámico 50 grs.
Almíbar ligero 25 grs.
Agar-agar 1,2 grs.
Aceite de girasol refinado c/s

Para las esferas de piña:
Zumo de piña pasteurizado 150 grs.
Gluconolactato de calcio 3,3 grs.
Alginato de sódio 2,5 grs.
Agua mineral 500 grs.
Almíbar ligero c/s

Para los tacos de piña en almíbar:
Piña fresca 200 grs.
Almíbar ligero

Para la tierra de galleta de hongos:
Galleta tipo Napolitana 150 grs.
Polvo de setas secas 15 grs.

ELABORACIÓN

Para el tocinillo de setas:

• Mezclar los huevos y las yemas.
• Cocer el agua con el azúcar y la vainilla raspada.
• Añadir las setas y cocer un par de minutos.
• Triturar lo más fino posible.
• Verter encima de la mezcla de los huevos.
• Cocer en Thermomix a temperatura Varoma a velocidad 8 hasta que este cuajado.
• Colar y triturar de nuevo.
• Introducir en mangas.
• Reservar en frío.

Para el helado de doble nata:

• Mezclar los secos.
• Añadir a los lácteos y llevar a ebullición.
• Colar y madurar a 4ºC durante 12 horas.
• Congelar y Pacotizar.

Para las perlas de balsámico:

• Preparar un baño frío e introducir una bandeja gastronorm con el aceite frío.
• Mezclar el agar con el vinagre y el almíbar y llevar a ebullición.
• Introducir en un biberón para salsas.
• Dejar caer pequeñas gotas en el aceite frío para formar las perlas.
• Reservar en el mismo aceite en frío.

Para las esferas de piña:
• Mezclar con ayuda de un túrmix el agua con el alginato de sódio.
• Mezclar el zumo de piña con el gluconolactato de calcio.
• Reposar ambas preparaciones en frío durante 12 horas.
• Con ayuda de una cuchara medidora de 5 ml. Realizar esferificaciones de piña en la base de alginato.
• Dejar sumergidas en el alginato 2 minutos, lavar en agua mineral y reservar en almíbar ligero

Para los tacos de piña en almíbar:
• Cortar tacos de piña de 2 cm x 2 cm.
• Reservar sumergidos en almíbar ligero.

Para la tierra de galleta de hongos:
• Triturar la galleta y mezclar con el polvo de setas.

PRESENTACIÓN

Extender a lo largo del cuenco del plato la tierra de galleta. Realizar dos puntos con el tocinillo de setas. Colocar alrededor de los puntos los tacos de piña y las esferas de piña, dejando un hueco en el centro para el helado.
Distribuir las perlas de piña por el plato y por último colocar una quenelle de helado de nata en el centro y dos hojitas de menta.