Para 10 raciones.
Yema de corral
250 gr de yema de huevo (pasteurizada)
5,5 gr de gluco
Para el baño:
4,5 gr de alginato sódico
500 gr de agua mineral
Para la conservación:
250 gr de aceite de girasol
Salteado de angula de monte
160 gr de angula de monte
40 gr de cebolleta (picada)
Cremoso de patata ahumada
84 gr de patata (asada y limpia)
117 gr de nata culinaria
2 gr de sal ahumada
Sal
Velo de papada ibérica curada
6 láminas de papada ibérica curada
Otros
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon
Elaboración de la yema de corral
Mezclar el gluco con la yema pasteurizada (receta de cocochas) y triturar con la túrmix. Hacer lo mismo
con el agua y el alginato del baño. Reposar ambas preparaciones en cámara al menos 12 horas. Extraer el aire si
fuera necesario. Realizar esferas de 15 ml de yema y dejar cocer 2 minutos, pasar a agua limpia y reservar en aceite
de girasol.
Elaboración del salteado de angula de monte
Pochar la cebolleta picada en brunoise, incorporar la angula de monte y rehogar lentamente. Rectificar de
sal y enfriar.
Elaboración del cremoso de patata ahumada
Juntar la patata con la nata y la sal ahumada. Triturar con la thermomix a 90ºC a continuación, colar.
Rectificar de sal-pimienta.
Elaboración de la papada y de la cocción de la lengua curada
Quitar el cuero de la papada y cortar en láminas muy finas.
Envolver la esfera de yema en el velo de papada y darle con el soplete. Reservar.
Colocar en el fondo del plato el parmentier con ayuda de un molde redondo, colocar encima las setas,
dejando un hueco en el centro para colocar la yema que tenemos envuelta en el velo.
Rematar con un soplete. Sazonar con la sal Maldon y aceite.