Vieira de boletus

Establecimiento: Restaurante Alcores, Soria (Soria)
Autor: José Ángel Soto Asensio

INGREDIENTES

Para los boletus:
• 2 uds. de boletus de 80 gr. aprox.
• 1cda. de aceite de AOVE

Para la crema:
• 1/2 ud. de diente de ajo
• 1/2 l. de nata
• 1 cda. de AOVE
• C/s de las cabezas de los boletus

Para el kimchi:
• 100 gr. lombarda
• 5 gr. pimienta molida
• 10 gr. jengibre rallado
• 10 gr. sal
• 2 uds. de ajos rallados
• 100 gr. queso crema

Para la tierra de almendras:
• 4 uds. huevos
• 100 gr. azúcar
• 100 gr. almendra molida
• C/s perlas de trufa negra
• C/s sal

ELABORACIÓN

Para los boletus:
1. Envasar en una bolsa de vacío los boletus con el aceite y cocer al baño María 30 min a 55º.
2. Separar los troncos de las cabezas, cortar los troncos de forma horizontal sacando 8 círculos de un centímetro de grosor.

Para la crema:
1. Picar las cabezas de los boletus y rehogar en aceite con el ajo picado.
2. Añadir la nata y cocinar 10 min, triturar y colar, poner a punto de sal.

Para el kimchi:
1. Picar la col en juliana, presionar con las manos y escurrir bien.
2. En un bol mezclar la col, la pimienta, el ajo, el jengibre y amasar.
3. Introducir la mezcla en un tarro con tapa y dejarlo fermentar 2 o 3 semanas.
4. Triturar el queso crema con 2 cda. de col fermentada, colar y pasar a un biberón.

Para la tierra de almendras:
1. Mezclar los huevos con el azúcar y batir hasta que esponje.
2. Añadir la harina de almendras y mezclar.
3. Pasar a una bandeja de horno y hornear 20 min a 180º.
4. Dejar enfriar y desmenuzar con las manos.

PRESENTACIÓN

Marcar las rodajas de tronco de boletus por las dos caras en la plancha.
En una concha de vieira poner 2 cda. de crema, encima 2 trozos de tronco de boletus pasados por la plancha. Poner 3 puntos de crema de kimchi en la parte inferior y en la superior una cucharada de tierra. Poner encima de cada "vieira" una cucharadita de caviar de trufa negra.