Tronco de carrillera relleno con pato y setas

Establecimiento: Restaurante Virrey Palafox, El Burgo de Osma (Soria)
Autor: Francisco De Gregorio

INGREDIENTES

• Carrillera de Ternera
• Cebolla
• Puerro
• Zanahoria
• Ajo
• Laurel
• Brandy
• Calabaza
• Curry
• Rebozuelo
• Trompeta de la muerte
• Confit de pato
• Hígado de pato
• Licor de avellana
• Boletus
• Goma xantana

ELABORACIÓN

Cocemos la carrillera al vacío, 16 horas a 40ºC.
Rehogamos las verduras que doren un poco. Añadimos brandy y el jugo de las carrilleras, lo colamos y ligar con xantana.
Para el relleno de la carrillera, rehogaremos unos boletus con foie y el confit de pato previamente deshuesado y un poco de licor de avellanas.
Laminamos la carrillera y elaboramos un rulo con un poco del relleno.
Por otro lado hacemos un puré con la calabaza y el curry.

PRESENTACIÓN

Emplatamos poniendo un rulo de carrillera con su salsa, las trompetas y rebozuelos sobre la carrillera. Añadir alrededor unos toques de puré de calabaza.