Rodaballo con jugo de espirulina, aire de zanahoria, rebozuelo y crujiente de pistacho.

Establecimiento: Restaurante Rubén Escudero, Valladolid (Valladolid)
Autor: Rubén Escudero

INGREDIENTES

Para 6 personas
• 1 rodaballo de aprox. 2,5 kg.
• Laurel c/s
• Cebolla 1 ud.
• Clavo c/s
• Aceite de oliva 20cl.
• Rebozuelo 300 gr.
• Pistacho 200 gr.
• Maltosec 30 gr.
• Zanahoria 8 ud.
• Lecitina de soja 20 gr.
• Espirulina 10 gr.

ELABORACIÓN

1. Limpiar el rodaballo, reservamos los lomos y los racionamos.
2. Poner la espina del rodaballo con la cebolla claveteada y el laurel a cocer. Elaborar un fumet. Colamos y reservamos.
3. Poner en un cazo parte de ese fumet y dejamos reducir. Añadimos la espirulina y pasar por la turmix colamos y reservamos.
4. Licuar las zanahorias y añadir la legítima de soja al zumo. Colocamos este en un recipiente bajo, introducimos la batidora y colocamos la hélice ladeada de tal manera que se introduzca aire en la mezcla y espume. Dejamos reposar unos minutos.
5. Cortamos los rebozuelos y salteamos.
6. Marcar los lomos de rodaballo a la plancha y terminamos 5 minutos en el horno a 160 grados.
7. Pasamos y picamos los pistachos. Mezclamos con el maltosec y 20 gr. de agua.
8. Extender la mezcla sobre un papel sulfurizado y horneamos a 130 grados durante 15 minutos.

PRESENTACIÓN

Colocamos el lomo en el plato añadimos las setas salteadas y alrededor de el pescado pondremos el jugo de espirulina. Añadimos unas cucharadas de el aire de zanahoria y por último unos pedazos del crujiente de pistacho.