Para 10 persona:
Elaboración de la presa:
2 kg de presa limpia
Elaboración de la marinada:
20 g de sal gorda para marinar
2 g de sal ahumada
Elaboración del jugo:
1 ltr. De caldo de cerdo concentrado
75 g de vinagre de vino blanco
25 g de azúcar blanquilla
Elaboración del glaseado de vermut:
300 g de vermut blanco
60 g de azúcar blanquilla
30 g de vinagre de manzana
Elaboración de las cebolletas glaseadas:
600 g de cebolleta perla fresca
200 g de glaseado de vermut
Aceite de oliva
Elaboración de los hongos:
600 g de hongos
Aceite de girasol
Otros:
1 kg de carbón de encina
Esencia de homo natural de encina
Elaboración de la presa:
Racionar la presa limpia de grasa y fibras.
Elaboración de la marinada:
Mezclar las sales y reservar en lugar seco y fresco.
Elaboración del jugo:
Caramelizar el azúcar y desglasar con el vinagre.
Incorporar el caldo de cerdo reducido
Cocer hasta reducir a la mitad
Elaboración del glaseado de vermut:
Hervir el vermut con el azúcar y el vinagre hasta evaporar el alcohol.
Elaboración de las cebolletas glaseadas:
Pelar la piel exterior de la cebolleta.
Elaboración de los hongos:
Limpiar bien los hongos.
Cortar los hongos en tacos de unos 2 cm.
Envasar el hongo con el aceite y sal.
Confitar a 70ºC durante 20 minutos.
En aceitar la presa y sazonar con la marinada.
Introducir en la parrilla con el carbón, prender hasta obtener una buena brasa.
Añadir unas gotas de esencia de humo de encina natural.
Cocinar levemente durante 1 minuto por cada lado.
Dorar ligeramente la cebolleta con el aceite.
Verter el glaseado de vermut y glasear las cebolletas poco a poco.
Agregar el jugo de cerdo y hervir el conjunto.
Saltear los hongos ligeramente y añadir a las cebolletas.
Filetear las presas y colocarla en forma de abanico, guarnecer con las cebolletas y los hongos y salsear por encima de la presa.