Presa de Ibérico fileteada sobre coca de boletus edulis
Establecimiento: Parador Hostal San Marcos de León, León (León)Autor:
INGREDIENTES
Para 10 raciones:
Presa de ibérico 1,6 kg.
Disco de hojaldre de 14 cm 10 ud.
Cebolla en juliana 250 g.
Tomate en rodajas 3 uds.
Láminas de boletus 250 g
Hierbas provenzales 2 uds.
Reducción de Pedro Ximénez 2 dl.
Aceite de oliva 1 dl.
Sal c/s.
Pimienta negra recién molida c/s.
Micro brotes 50 g.
ELABORACIÓN
Montar sobre los discos de hojaldre, la cebolla que ha sido confitada previamente y sobre estas las rodajas de tomate sazonadas con las hierbas provenzales.
Hornear a 200 durante 15 minutos.
Saltear las láminas de boletus y añadir encima de la coca.
Asar la presa salpimentada, filetearla y disponerla sobre las bases la base de copa.
Salsear con la reducción del asado.