Petisú de Boletus edulis y gamba

Establecimiento: Bar La Teja, Valladolid (Valladolid)
Autor: Eva

INGREDIENTES

Ingredientes profiterol:
• 150 g de agua
• 80 g de mantequilla en trozos
• 1 pellizco de sal
• 10 g de azúcar (opcional)
• 120 g de harina de repostería
• 3 huevos (el peso de cada huevo ha de oscilar entre 53 y 63 g)

Ingredientes bechamel de gambas y boletus:
• 100 g de gambas pelada
• 100 g de boletus
• 3 cucharadas soperas de harina
• 40 g de cebolla
• 400 ml de fumet de las cascaras de las gambas
• 300 ml de leche
• Sal y pimienta
• 150 ml de aceite de oliva

Ingredientes de la crema que baña el profiterol:
• 20 g de cebolla
• 150 g de boletus
• 150 g de shiitake
• 2 tapones de vino tipo sansón
• 1 cucharada sopera de harina
• 500 ml de leche
• 100 ml de aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Elaboración profiterol:
Ponemos en un cazo el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y cuando esté todo en caliente incorporamos la harina; se remueve todo bien hasta que la masa está disuelta; se retira del fuego y se van incorporando los huevos uno a uno, batiendo con unas varillas. Se deja enfriar la masa y se mete en una manga.
En una bandeja forrada con papel de horno se van montado churritos del mismo tamaño con la manga pastelera;: se mete al horno a unos 200 grados (depende cada horno) unos 20 minutos; se van observando para que no se quemen; una vez hechos, se deja el horno abierto y de dejan un ratito dentro. La masa da para unos 25-28 profiteroles.

Elaboración bechamel de gambas y boletus:
Se hace una bechamel tradicional con todos los ingredientes, rectificando el fumet y la leche para que nos quede con una espesura adecuada que sea consistente.
Se mete en una manga y se rellena el profiterol.

Elaboración crema:
Se hace otra bechamel tradicional con los ingredientes indicados rectificando de leche para que quede una consistencia mas bien tirando a liquida pero consistente para bañar el profiterol.

PRESENTACIÓN

Montaje de la tapa:
Rellenamos el profiterol con la bechamel de gambas y boletus con ayuda de manga pastelera y bañamos con la crema un poco caliente; bañamos con una pizca de azúcar moreno y sopleteamos.

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