Perdiz estofada con amanita caesarea

Establecimiento: Parador de Turismo de Lerma, Lerma (Burgos)
Autor: Cristóbal Sáez

INGREDIENTES

Para 4 raciones

Perdiz 4 kg.
Cebolla 100 gr.
Aceite de oliva 10 gr.
Pimienta negra grano 0,020 l.
Laurel 1 ud.
Vinagre 0,200 l.
Vino 0,250 l.
Seta amanita caesarea 250 gr

ELABORACIÓN

1. Freímos la perdiz salpimentada y doramos bien. Añadimos en su grasa las verduras y las hiervas aromáticas. Seguimos con el vino, el vinagre y el fondo de ave, guisar lentamente hasta que la perdiz esté tierna.

2. Salteamos las amanitas con un poco de ajo tierno.

PRESENTACIÓN

Montamos plato con amanit de lecho, la perdiz encima y decoramos con un crujiente de tocino ibérico.