Paté de Boletus edulis, confitura de azafrán guarnecido con galletas saladas especiadas

Establecimiento: Restaurante El Ruedo, Candelario (Salamanca)
Autor: Rodrigo Revilla San Martín

INGREDIENTES

Para 9 personas:
Para el paté:
-200 gr. cebolla dulce
-200 gr. boletus edulis
-160 gr. tocino de cerdo blanco
-50 ml. oporto
-50 ml. cognac
-c/s sal
-c/s pimienta
-100 ml. agua
-20 gr. azúcar blanco
-2 gr. sal
-0,5 gr. azafrán
-1 gr. agar-agar

Para las galletas:
-95 gr. agua
-200 gr. harina de trigo
-40 ml. aceite de girasol
-8 gr. bicarbonato sódico
-1 gr. garam masala
-c/s de sal
-20 ml. aceite de oliva virgen extra
-20 ml. agua

ELABORACIÓN

Para el paté
Picar el tocino en dados de 2x2 centímetros y en un cazo a fuego suave dejar que suelte la grasa. Mientras tanto picar la cebolla en juliana y añadir al tocino. Confitar hasta obtener un tono ligeramente dorado.
A parte limpiar los boletus con un paño húmedo y limpiar el pie del hongo. Picar en dados y saltear a fuego vivo en una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra. Añadir el cognac y flambear. Colar esta mezcla aprovechando solo los sólidos, los cuales añadiremos a la mezcla de tocino y cebolla. Aliñar con el oporto, la sal y la pimienta. Cocer a fuego suave durante 5 minutos.
Llevar a ebullición el agua con el azafrán para infusionar. Añadir la sal, el azúcar y el agar-agar. Dejar hervir y verter sobre el molde. Cubrir con film transparente y dejar enfriar en cámara hasta que cuaje. Realizar unos cortes sobre la superficie de la gelatina en forma de rejilla para que se fije bien a la masa del paté. En una procesadora de alimentos triturar el paté hasta que quede fino y colar por un colador chino fino. Verter con cuidado sobre la gelatina para no romperla. Volver a cubrir con film y dejar bloquear en cámara durante 12 horas.

Para las galletas:
Disponer la harina en la mesa de trabajo en forma de volcán y añadir dentro el agua, el aceite, el bicarbonato y el garam masala. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Realizar una bola y cubrir con film transparente. Dejar reposar media hora a temperatura de cámara.
Estirar con ayuda de un rodillo a un grosor de 2 mm y con un corta-pastas realizar cortes de 3x3 centímetros.
Mezclar el aceite y el agua a partes iguales y pintar las galletas ligeramente. Espolvorear la sal.
Cocer en horno precalentado a 200ºC durante 14 minutos.

PRESENTACIÓN

En una pizarra disponer el paté de forma transversal y descentrado para romper la simetría. Colocar las galletas saladas en grupos de a 1, de a 2 y a 3 por todo el plato. Decorar con escamas de sal maldon, germinados y flores.