"Otoño" (Crema de Queso infusionada con trompetas negras sobre crumble de cacao y boletus)

Establecimiento: Restaurante Asador Villa de Frómista, Frómista (Palencia)
Autor: Andoni Sánchez Dublín

INGREDIENTES

Ingredientes para 2 personas

Para la Crema:
• 100 g de Trompetas negras
• 200 g de Queso crema
• 100 g de nata
• 400 g de agua
• 200 g de Azúcar
• 100 g de almíbar de trompetas negras

Para el crumble de Boletus y cacao:
• 5 g de cacao
• 60 g de mantequilla
• 25 g de “Harina de Boletus”
• 70 g de Azúcar glass
• 100 g de Harina

ELABORACIÓN

Para la crema de queso y trompetas:
Elaboramos un almíbar con las trompetas negras con las medidas indicadas en la receta, lo apartamos y dejamos enfriar. Retiramos las trompetas y en un vaso batidor agregamos la nata el queso y la proporción de Almibar.

Lo trituramos todo y lo introducimos en un sifón de 0’5 l. Le añadimos dos cargas y vertemos la espuma en un bol.

Trabajamos la espuma para que quede una textura similar a la de una mousse y lo introducimos en una manga pastelera. Reservamos para el emplatado.

Para el crumble de cacao y boletus:
Vertemos todos los ingredientes indicados en el apartado anterior en un bol lo unificamos, lo envolvemos en film en forma de “bola” y lo congelamos.

Cuando esté congelado lo rallamos sobre una bandeja y lo horneamos a 180º según el tipo de horno debemos controlar el tiempo para que no se queme (aproximadamente 5 minutos). Reservamos para el emplatado.

Para terminar, laminamos algunas trompetas negras de las que utilizamos para elaborar el almíbar. Y las reservamos para el emplatado.

PRESENTACIÓN

Para la presentación colocamos en un plato tipo cuenco un poco de crumble, sobre el vertemos la crema desde la manga pastelera y espolvoreamos unas laminas de trompeta negra.

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