Mousse de boletus (edulis), cacao y yogur de alta moraña

Establecimiento: Parador de Ávila, Ávila (Ávila)
Autor: Diego Huete Hierro

INGREDIENTES

Para 10 personas:

TRUFA:
• Boletus edulis ½ kg.
• Nata de cocinar ½ l.
• Yogurt de alta moraña ½ l.
• Colas de pescado 2 hojas
• Cobertura de chocolate blanco 1,3 kg.
• Cacao en polvo 100 gr.

GALLETA:
• Almendra molida 0,1 kg.
• Mantequilla 0,1 kg.
• Azúcar 0,1 kg.

ELABORACIÓN

Trufa:
• En primer lugar procedemos a cortar los boletus frescos en lonchas y deshidratarlos, luego volvemos a hidratar en la nata durante 24 horas. Envasamos al vacío y cocinamos en horno a 80ºC durante 4 horas, enfriamos y reservamos.
• Hidratar la cola de pescado y mezclar con el yogur atemperado.
• Fundir la cobertura de chocolate y mezclar con la infusión de boletus ya colado y el yogurt con la gelatina.
• Formaremos con moldes de silicona unos falsos boletus.

Galleta:
Cortar la mantequilla en dados congelar y luego triturar en thermomix con resto de ingrediente. Hornear 10 min. a 180ºC en placa extendida.

PRESENTACIÓN

Con moldes de silicona formaremos los falsos boletus recreando un bosque y con la pipa de humo ahumaremos creando una falsa bruma.