Mollejas de lechazo al ajillo con lengua de vaca, rabas de chipirón, soja y miel
Establecimiento: El Ermitaño, Benavente (Zamora)Autor: Pedro Mario y Oscar Pérez
INGREDIENTES
Para 10 raciones:
Elaboración de las mollejas de lechazo
*1 k. de mollejas de lechazo (750 gr. En limpio)
*1/2 cebolla (limpio)
*1/2 zanahoria (limpio)
*1/2 blanco de puerro (limpio)
*pimienta negra
*agua mineral
*sal
*aceite de ajo
NOTA: por cada kilo de molleja limpia, 30 gr de agua mineral, 20 gr de gelburger y 10 gr de sal-pimienta.
Elaboración de la lengua de vaca
*400 gr de lengua de vaca (limpia)
*60 gr de aceite 0,4º
*2 gr de pimienta 5 bayas
*1 rama de romero
*5 gr de ajo
*sal gorda
Elaboración del parmetier de ajos asados
*1/2 k. de patata (asada) (limpia)
*300 gr de nata culinaria
*50 gr de aceite de ajo
*12,5 gr de ajo asados o confitados (limpio)
*sal y pimienta blanca
Elaboración del crujiente de chipirón
*100 gr de tubo de chipirón fresco (limpio)
*25 gr de agua mineral
*4 gr de tinta de calamar
Elaboración de las rabas de calamar
*400 gr de chipirón fresco (limpio)
*sal-pimienta
*tpt sémola de trigo-harina de garbanzo
*aceite girasol
Elaboración del aliño de soja y miel
*10 gr de jugo de soja
*10 gr de miel de brezo
*0,15 gr. De Iota
ELABORACIÓN
Elaboración de las mollejas de lechazo
Introducir en agua helada las mollejas durante unas horas.
Realizar un caldo corto con el agua mineral, la cebolla, el puerro, la zanahoria, la pimienta negra y sal. Hervir durante 30 minutos y Colar.
Escaldar las mollejas durante 3,30 minutos y pelar.
Envasar en paquetes de 700 gr. Reservar.
Mezclar cada paquete con el agua, el Gelburger, y sazonar.
Introducir en moldes y prensar en cámara al menos 3 horas.
Cortar en tacos de 2,5 x 2,5 x 2,5 cm.
Elaboración de la lengua de vaca
Lavar minuciosamente las setas.
Cortar en láminas gruesas, y envasar al vacío con aceite de 0,4º, salpimienta, romero y ajo.
Confitar en horno vapor a 70ºC durante 20 minutos.
Elaboración del parmetier de ajos asados
Introducir en la Thermomix la patata, la nata, el ajo y el aceite.
Programar a 90ºC, velocidad 6.
Salpimentar y colar.
Elaboración del crujiente de chipirón
Triturar el chipirón junto con el agua. Colar.
Montar en una montadora.
Extender fino en un Silpat.
Cocer en el horno vapor a 80ºC. Durante 10 minutos.
Pintar unas lineas (simulando una cebra) con la tinta de calamar.
Secar en el horno a 40ºC. Calor seco 0% humedad durante 1-2 horas.
Dejar secar al natural hasta el punto deseado para su fritura.
Elaboración de las rabas de calamar
Limpiar el chipirón de tripas y piel.
Cortar el chipirón, en tiras el tubo y los tentáculos individuales para hacer las rabas.
Envasar en raciones de 40 grs.
Reservar las puntas, la parte superior de los tubos, la unión de las patas, las aletas y las partes interiores para el papel.
Elaboración del aliño de soja y miel
Mezclar la Iota con la soja, dejar hidratar 10 minutos.
Llevar a ebullición.
Añadir la miel.
PRESENTACIÓN
Levantar el parmetier a 90ºC. Y reservar en baño maría a 55ºC.
Salpimentar y planchear las mollejas de lechazo con un chorrito de aceite de ajo.
Freír los papeles de chipirón en aceite de girasol muy caliente.(escurrimos grasa en un papel secante)
Secar y salpimentar las rabas de chipirón, rebozar en el tpt de sémola de trigo y garbanzo y freír en aceite de girasol muy caliente. (escurrimos grasa en un papel secante)
Calentar la lengua de vaca en el baño maría.
Colocar el parmentier en el fondo, disponer las lenguas, las mollejas y las rabas de chipirón encima, dar un golpe de calor en salamandra, colocar 4 chips de chipirón y unas líneas del aliño.