Medallones de rabo de ternera deshuesado y aromatizado con Amanita Caesarea sobre patata trufada y crujiente de queso zamorano

Establecimiento: Parador de Puebla de Sanabria, Puebla de Sanabria (Zamora)
Autor: Fernando Llamas Martínez

INGREDIENTES

Ingredientes para 6 personas:
1.500 gr. rabo de ternera
1ud. cebolla
2ud. puerro
2ud. zanahoria
1ud. pimiento verde
2ud. tomate
4 dientes ajo
1ud. amanita caesarea
1/2l. vino tinto
Caldo carne
Aceite oliva virgen
Hoja laurel
Sal
Pimienta negra
s/c harina
2ud. huevo
8ud. patata
1ud. trufa con su jugo
1 pizca mantequilla
Queso semicurado zamorano

ELABORACIÓN

Cortamos el rabo con un cuchillo entre las vértebras en pedazos grandes. Sal pimentamos la carne y enharinamos.
En una sartén con aceite bien caliente, vamos dorando los trozos de rabo y reservamos en una cazuela.
En el aceite de freír el rabo pochamos las verdura y añadimos a la cazuela en la que tenemos el rabo.
Vertimos el vino y un poco de caldo de carne, ponemos a cocer.
Cuando esté la carne muy hecha, que se separe fácilmente del hueso, retiramos los trozos de carne, pasamos la salsa por el pasa puré y añadimos la amanita caesarea, dejamos cocer que vaya reduciendo la salsa.
Deshuesamos el rabo, con la carne hacemos rulos, envolviéndola en papel de aluminio y dejamos enfriar.
Una vez lo tenemos frío lo cortamos en medallones, pasamos por harina y huevo y freímos.

Para el puré:
Pelamos las patatas y ponemos a cocer con sal, una vez que están cocidas, pasamos por el pasa puré, añadimos la trufa rallada, una pizca de mantequilla y reservamos.

PRESENTACIÓN

En plato de presentación ponemos una base de puré de patata, sobre esta unos medallones de rabo.
Salseamos ligeramente, y decoramos con un crujiente de queso.