Maragota con caldo de cefalópodos, arroz veneré trompeta negra y ali-oli
Establecimiento: Restaurante El Ermitaño, Benavente (Zamora)Autor: Pedro Mario y Óscar Pérez
INGREDIENTES
Para la Maragota
Supremas de maragota de 180 gr. (cada una, limpia, sin piel) 10 Ud.
Aceite de oliva V.E 20 g
Sal-pimienta
Para el Caldo de cefalópodos
Cefalópodos 500 g
Cabeza de rape 250 g
Raspa de maragota 250 g
Cebolla 400 g
Ñora 1’5 Und.
Pimienta negra 5 g
Clavo 2 Und.
Hoja de laurel 1’5 Und.
Azafrán
Orégano
Sal gorda
Para el Jugo de cefalópodos
Caldo de cefalópodos 1 Kg.
Fécula de arroz 40 g
Tinta de calamar 20 g
Para el Arroz veneré
Arroz veneré 300 g
Caldo de cefalópodos 250 g
Fumet de merluza 1 Kg.
Cebolletas 150 g
Ajetes confitados 30 g
Ajo 5 g
Tinta de calamar 17,5 g
Trompeta seca en polvo c/s
Para la Crema muselina de ajo asado
Ajo asado 20 g
Ajo confitado 20 g
Mahonesa kraft 240 g
Gelatina 0,75 g
Sal-pimienta
Para las Trompetas blanqueadas
Trompeta negra fresca 500 gr.
Vinagreta de mostaza y jengibre (para 300 gr de trompeta negra blanqueada)
Vinagre de manzana 22 g
Aceite de oliva V.E 60 g
Mostaza fina 5 g
Jengibre fresco 7,5 g
ELABORACIÓN
Elaboración de la maragota
Limpiamos la maragota de espinas, y racionamos en tranchas de 160 g.
Salpimientamos y envasamos con 20 g de AOVE. Reservamos congelado
Elaboración del caldo de cefalópodos
En una cazuela grande con un dedo de aceite caliente sofreímos las ñoras, la pimienta negra y el clavo y tostamos ligeramente. Agregamos el resto de aromáticos para que cojan un poco de calor e inmediatamente agregamos y rehogamos la cebolla en tacos, añadimos la sal gorda. En una cazuela aparte doramos fuerte los cefalópodos y las raspas bien lavadas añadimos a las raspas y el calamar la cebolla guisada y cubrimos de agua. Llevamos a ebullición bajamos el fuego y cocemos escasamente una hora, e infusionamos hasta enfriar. Colamos el caldo por superbag, envasamos en bolsas de litro y reservamos congelado.
Nota: reservar la grasa del caldo para el guiso del arroz en el pase.
Elaboración del jugo de cefalópodos
Levantamos el caldo en la thermomix junto con la fécula de arroz y la tinta a 100ºC.
Elaboración del arroz venere
Picamos finamente el ajo, la cebolleta y los ajetes confitados. En un cazo, bajo doramos ligeramente el ajo, sofreímos la cebolleta y por ultimo añadimos los ajetes y el venere. Rehogamos de nuevo un par de minutos. Vertemos el fumet y llevamos a ebullición, bajamos el fuego y cocemos durante al menos 30 minutos, una vez seca añadimos el caldo de cefalópodos y terminamos de cocer el arroz. Vertemos en bandeja congelada y enfriamos rápidamente. Racionamos en paquetes de 100 g
Elaboración de la crema de ajo asado
Asar los ajos a 180ºC durante 45 minutos envueltos en albal. Confitar los ajos pelados y envasados al vacío con aceite 0,4 a 74ºC vapor durante 3 horas. Triturar los ajos. Añadir la gelatina hidratada al puré de ajo y mezclar con la mahonesa, poner a punto de sal, introducir en una manga y reservar en cámara.
Elaboración de las trompetas blanqueadas
Lavamos las trompetas (lo más enteras posibles). Introducimos las trompetas en bandejas agujereadas, no muy amontonadas, cocemos en horno vapor a 100ºC durante 1 minuto. Extendemos sobre paños y enfriamos, cambiamos los paños y escurrimos 3 horas en cámara. Envasamos al vacío de 400 g solo sellado.
Elaboración de la vinagreta de mostaza y jengibre
Emulsionamos el vinagre con el aove y la mostaza, ponemos a punto de sal. Incorporamos el jengibre en tacos y maceramos unas horas y colamos.
PRESENTACIÓN
Nada más pedir el plato aliñamos las trompetas con el aliño, escurrimos al pase.
Al marcar confitamos la maragota con bolsa a 74ºC durante 5 minutos, al pase calentamos en horno con bolsa a 74ºC durante 1:40 minutos.
Ponemos al fuego el arroz con 2 cazos de caldo de cocer yuca, cocemos hasta casi secar. Terminar añadiendo un poco de trompeta seca en polvo.
Servir el arroz en con ayuda de un molde redondo, realizar unos puntos de alioli con biberón. Cortar la maragota en 4 trozos y colocar sobre el arroz y servir una jarrita con un poco del jugo aparte.