Manita de cochinillo con bacalao y su cococha con pil pil de setas cardo

Establecimiento: Parador Hostal San Marcos de León, León (León)
Autor:

INGREDIENTES

Ingredientes para 10 comensales:
• Manitas de cochinillo 2 Kg.
• Caldo concentrado de ave 4 L.
• Bacalao en lardones 20 Ud.
• Cocochas de bacalao 20 Ud.
• Setas de cardo 250 gr.
• Cebolletas asadas en cuartos. 5 Ud.
• Ajos laminados 4 dientes
• Guindilla 2 Dl.
• Aceite de Oliva Virgen ½ L.
• Sal c/s
• Hoja de lechuga 10 Hojas
• Perejil picado 2 ramitas

ELABORACIÓN

Cocer las manitas de cochinillo en el caldo hasta que estén tiernas.
En caliente deshuesarlas a mano retirando huesos con los cartílagos y ponerlas sobre una placa con papel sulfurizado, poner algo de peso y dejar enfriar.
En el aceite de oliva las láminas de ajo y guindilla sobre estos poner el bacalao y cocochas hasta conseguir ligar el pil pil.
Mezclar las setas laminadas saltearlas en aceite de oliva y poner el perejil.
Tostar la manita en sartén de teflón.

PRESENTACIÓN

Presentar la manita sobre la hoja de lechuga.
Poner el bacalao sobre la cebolleta asada y las cocochas con el pil pil de las setas.