Lomo de bacalao confitado con provenzal de piñones y guiso de setas de cardo

Establecimiento: Parador de Segovia, Segovia (Segovia)
Autor: Sergio Muñoz Sanz

INGREDIENTES

Ingredientes para 6 Personas:
• Cebolla Grande 1 ud.
• Tomate Maduro 3 ud.
• Cabeza de Ajos 1 ud.
• Bacalao Desalado 0.360 gr.
• Aceite de Oliva Virgen 1 L.
• Seta de Cardo 0,500 gr.
• Piñones 0.050 gr.
• Pan Rallado 0.100 gr.
• Vino Blanco 0.5 Dl.

ELABORACIÓN

Picar la cebolla fina junto con el tomate, un poco de ajo fileteado y las setas de cardo cortadas en juliana. Sofreir todo junto añadiendo un poco de vino blanco y guisar hasta que las setas se queden tiernas.
Envasar el bacalao con aceite de oliva, un diente de ajo y una hoja de laurel.
Introducir al baño maría durante 15 min.
Por otro lado triturar los piñones añadir el ajo picado, pan rallado y un poco de aceite de oliva.
Sacar el bacalao de la bolsa con la piel hacia arriba, colocar la provenzal en la parte de arriba y gratinar ligeramente.

PRESENTACIÓN

Para emplatar colocar el guiso de setas en el centro, el lomo de bacalao confitado encima y adornar con una rama de cebollino.