La perdiz estofada con setas de temporada y foie de pato

Establecimiento: Restaurante Serrano, Astorga (León)
Autor: Jesús Prieto

INGREDIENTES

Para 4 personas:
4 perdices
100 gr. de harina
3 cebollas en juliana
0,400l. de vino blanco
400 gr. de setas de temporada
Agua en cantidad suficiente
100 gr.de garbanzo Pico Pardal cocido
300 gr. de foie fresco en dados

ELABORACIÓN

Limpiar bien la perdiz, salpimentar y enharinar para dorarla en la cazuela a fuego lento por los dos lados. Un vez bien dorada añadir la cebolla en juliana, dejamos dorar y mojamos con el vino blanco. Dejar reducir el alcohol y cubrir con agua. Cocer 1 hora y media mas o menos dependiendo del peso de las perdices. En los últimos 10 minutos añadir la seta de temporada troceada y los garbanzos de Pico Pardal ya cocidos.
Corregir el punto de sal, añadir el foie en dados y dejamos cocer durante dos minutos.
Una vez cocida y frías deshuesamos las perdices y dejamos reposar durante 24 horas.

PRESENTACIÓN

Calentamos en cazo las perdices y servimos en plato hondo.