Ensaladilla fungí con portobellos

Establecimiento: Rest. club de campo La Galera, Valladolid (Valladolid)
Autor:

INGREDIENTES

• Patata cocida 100 g
• Zanahoria cocida 100 g
• Champiñón Portobello 100 g
• Bonito en aceite 100 g
• Berros c.s.
• Yema de huevo 150 g
• Aceite de trufa túber aestivium 250g
• Ventresca de atún escabechada en casa 1 o 2 lascas por plato

ELABORACIÓN

Cocemos la patata, y la zanahoria, cortamos los champiñones en brunoise, reservamos dos o tres champiñones para laminarlos.

Una vez cocidas las patatas y las zanahorias las cortamos igual que los champiñones en brunoise, añadimos el atún y reservamos.

En el vaso de la batidora ponemos la yema de huevo, y parte del aceite añadimos la sal metemos la batidora y le damos marcha sin mover la batidora cuando empiece a emulsionar vamos añadiendo mas aceite de trufa asta que nos quede montada la mayonesa.

Añadimos la mayonesa ala ensaladilla y mezclamos bien, laminamos los champiñones que aviamos reservado.

PRESENTACIÓN

Metemos la ensaladilla en un molde cilíndrico, lo ponemos en un plato de forma longitudinal.
Con un útil lo empujamos para hacerlo salir y nos quede un cilindro, que cubriremos con las láminas de portobello.
Encima colocaremos uno o dos lascas de ventresca, pondremos unos berros a ambos lados de la ensaladilla.
Con la mayonesa haremos unas líneas en zigzag del cilindro y acabaremos con unos brotes de guisante.