Empanadilla de maíz rellena de pupurrí de setas con mermelada de aceite

Establecimiento: Maricastaña, Burgos (Burgos)
Autor: Isabel Álvarez Ribes

INGREDIENTES

Aceite para freir suficiente.

Empanadilla masa:
• 500 g de harina de maíz
• 500 ml de agua tibia
• 15 g de sal
• 20 g de azúcar
• 10 g de pasta de achiote
• 10 g de Thai Seven Spices

Relleno de empanadilla:
• 250 g de hongos
• 250 g de chenderuela
• 250 g de niscalos
• 250 g de senderilla
• 1L. de nata
• 200 g de cebolla
• 100 g de pimiento verde
• 100 ml de Brandy
• 10 g de ajo picado
• 90 ml de aceite extra virgen
• C/s de sal y pimienta

Confitura de AOVE:
• 100 g. de glucosa
• 100 g. de azúcar invertido
• 2 ud. de hoja de gelatina
• 6 ud. de yemas
• 630 ml. de AOVE

ELABORACIÓN

Relleno de empanadilla:
1. Limpiar bien las setas y hongos.
2. Saltear junto con el aceite la cebolla y el pimiento verde, añadir el ajo picado y cuando tome un bonito color dorado reservar.
3. En una sartén ir dorando las diferentes setas de su misma especie y añadirlas al salteado anterior.
4. Remover, mezclar e incorporar el brandy y esperar a su evaporación.
5. Seguidamente añadir la nata y cocinar hasta conseguir una consistencia espesa.
6. Salpimentar.
7. Reservar para rellenar la masa.

Empanadilla:
1.Extender una porción de la masa entre dos láminas de film lo más fino posible.
2.Levantar una de ellas y añadir una porción de relleno de aproximadamente 40 g.
3.Doblar para formar una empanadilla.
4.Cortar con ayuda de un cortapastas media esfera. Reservar.

Confitura de AOVE:
1. Poner a remojar en agua fria las colas de gelatina en agua fria. Reservar.
2. Por otro lado montar las yemas. Reservar.
3. En un cazo al fuego llevar a 150ºC la glucosa y el azúcar invertido. Cuando esté a esa temperatura añadimos las colas de gelatina escurridas. Una vez mezclado es el momento de ir incorporando poco a poco a las yemas montadas reservadas.
4. Seguidamente añadimos en forma de hilo el AOVE. Montamos y se reserva en una manga pastelera.

PRESENTACIÓN

Freimos la empanadilla en abundante aceite. Escurrimos.
En una mantequillera o plato servimos la empanadilla y decoramos con un toque de confitura de AOVE y unas flores de cebollino.
En el momento de degustar extender la confitura y comer con la mano.