El ciervo asado en sal de setas con risotto de castañas y rebozuelos al queso de oveja
Establecimiento: Restaurante El Ermitaño, Benavente (Zamora)Autor: Pedro Mario y Oscar Pérez
INGREDIENTES
Ingredientes para 10 raciones
Elaboración del ciervo:
Lomos de ciervo (limpios) de 200 gr. c/u 10 Ud.
Elaboración de la sal de setas silvestres:
Sal gorda (marinar) 125 g
Sal ahumada 12’5 g
Setas deshidratadas (trituradas) 7’5 g
Elaboración de su jugo:
Caldo de caza concentrado 1 L.
Vinagre 75 g
Azúcar 75 g
Xantana por litro de jugo 3 g
Elaboración del rebozuelo:
Rebozuelo (limpio) 500 g
Cebolleta (picada) 150 g
Elaboración del risotto
Para la base del caldo:
Caldo de ave 2.000 g
Nata culinaria 350 g
Para la marca de arroz:
Arroz arbóreo 300 g
Cebolleta (picada) 50 g
Caldo de ave con nata 500 g
Queso de oveja rallado 75 g
Puré de castañas 200 g
Castañas crudas enteras 200 g
Aceite y mantequilla
Sal
ELABORACIÓN
Elaboración del ciervo
• Limpiar el lomo de ciervo de fibras y grasas.
• Racionar en porciones de 180-200 g
Elaboración de la sal de setas silvestres
• Mezclamos todos los ingredientes para realizar la marinada.
• Reservar en lugar seco.
Elaboración de su jugo
• Caramelizamos el azúcar.
• Desglasamos con el vinagre.
• Añadimos el caldo de caza.
• Reducimos hasta la mitad de su volumen (espesamos con xantana).
• Rectificamos de sal.
Elaboración del rebozuelo
• Pochamos la cebolleta.
• Posteriormente incorporamos las setas limpias y cortadas si hiciera falta.
• Rehogamos lentamente.
• Rectificamos de sal.
Elaboración del risotto
• Mezclamos el cado de ave y la nata y llevamos a ebullición.
• Reservamos.
• Pochamos la cebolleta con aceite de oliva y la mantequilla
• Añadimos el arroz y rehogamos,
• Agregamos la castaña cruda en trozos y un poco de la mezcla de caldo de ave y nata manteniéndolo a fuego lento.
• Hidratamos con caldo ave y nata cuando sea necesario.
• Por último añadimos el queso (rallado) y el puré de castañas dejando el arroz muy al dente. Rectificamos de sal.
• Reservamos en frio.
PRESENTACIÓN
Colocamos el lomo de ciervo sobre la marinada de sal de setas y las metemos en el horno de convención con un chorrito de aceite de 04º durante 4 minutos a 180ºC. (carne al punto)
Rematamos el risotto agregando un poco de caldo de ave. Y por último el guiso de rebozuelo. Rectificamos de sal.