Para 10 raciones.
Cremoso de boletus al chocolate blanco
250 gr de leche
62 gr de nata del 35%
38 gr de azúcar
50 gr de yema de huevo
74 gr de hongos (congelados)
50 gr de chocolate blanco Ivoire
1,8 gr de hojas de gelatina
Hojas de roble
50 gr de leche condensada
24 gr de harina de arroz
3,5 gr de polvo de hongos
Toffee de orujo y castañas
50 gr de azúcar
75 gr de nata del 35%
12,5 gr de orujo
12,5 gr de licor de castañas (crema)
Otros ingredientes
120 gr de pastas (feos)
20 gr de bayas de Goji
20 gr de pistachos
20 gr de piñón
2 gr de trompeta, 5 gr de senderuela, 5 gr de hongos (polvo)
Semifrío de almendra
60 gr de nata del 35%
12 gr de yema
6 gr de azúcar
0,4 gr de gelatina
20 gr de praliné de almendra
Elaboración del cremoso de boletus al chocolate blanco
Infusionar la leche con la nata y los hongos. Triturar y pasar por colador fino.
A continuación, montar las yemas con el azúcar, las añadir a la mezcla anterior y
pasteurizar hasta los 85ºC. Posteriormente añadir la gelatina hidratada, emulsionar con el chocolate atemperado.
Triturar en la Thermomix, colar y reservar en frio.
Elaboración del semifrío de almendra almendra
Calentar la nata.
Mezclar las yemas con el azúcar y blanquear. Añadir la leche y llevar el conjunto a
85ºC.
Añadir la gelatina y el praliné de almendra. Pasar por la Thermomix y extender en
los moldes de silicona (forma de almendra). Congelar y desmoldar. Reservar en el congelador.
Elaboración de las hojas de castaña
Juntar todos los ingredientes en un bol y mezclar.
Una vez que la masa que la masa esté lista, colocar encima del molde y extender
con una espátula de plástico. Retirar el exceso de masa.
Hornear a 180ºC, 70% de calor seco y hornear 5 minutos.
Sacar y dejar enfriar, desmoldar con cuidado. Y reservar congelado.
Elaboración del toffee de orujo y castañas
Preparar un caramelo con el azúcar. Cuando éste adquiera un color rubio dorado
flambear con el orujo. A continuación, añadir la nata dejándolo reducir durante unos 5 minutos aproximadamente.
Colar y bajar hasta los 50ºC e incorporar el licor de castañas, mezclar bien y enfriar.
Otros ingredientes
Triturar por separado el goji, el pistacho, el piñon, las trompetas y las senderuelas.
Reservar en táper hermético y en lugar seco.
Poner el cremoso de boletus y chocolate blanco en la base, encima añadir el toffe.
Espolvorear la tierra de almendras, el polvo de los frutos secos y el de las setas. Colocar la hoja de roble y el
semifrío de almendra.