Costillar de ternera lechal glaseado al prieto picudo con patata, chalota y trompeta negra escabechada
Establecimiento: El Ermitaño, Benavente (Zamora)Autor: Óscar y Pedro Mario Pérez
INGREDIENTES
Elaboración del costillar:
• 4 kg de costillar de ternera
Para la marinada:
• 3.000 gr. de agua
• 210 gr. de azúcar moreno
• 145 gr. de sal mineral (gerande)
Elaboración del jugo de vino de prieto picudo dulce:
• 1 l. de caldo de ternera (concentrado)
• 150 gr. de vino rosado dulce (prieto picudo)
• 75 gr. de vinagre
• 25 gr. de azúcar
• 2 gr. de xantana por litro
Elaboración de las trompetas blanqueadas:
• 1.000 gr. de trompeta negra fresca
Elaboración de la duxelles de trompeta negra:
• 250 gr. de chalota
• 400 gr. de trompeta negra blanqueada
• 80 gr. de mantequilla
• 100 gr. de caldo de ternera
• 30 gr. de zumo de limón
• 50 gr. de vino blanco
Elaboración de la mantequilla de trompeta negra:
• 50 gr. de duxelles de trompeta negra
• 100 gr. de mantequilla
Elaboración del cremoso de patata machacada:
• 1,000 kg. de patata (pelada y limpia)
• 200 gr. de aceite de ajo
• 5 gr. de guindillas
• 1 gr. de perejil (picado)
• agua mineral
• 200 gr. de mantequilla de trompeta por kilo de cremoso
Elaboración de las trompetas escabechadas:
• 500 gr. de trompeta negra blanqueada
• 45 gr. de vinagre de manzana
• 125 gr. de aove
• 10 gr. de mostaza fina
• 15 gr. de jengibre fresco
ELABORACIÓN
Disolvemos la sal y el azúcar en el agua. Limpiamos el costillar de la grasa superficial y cortamos a la larga la tela que cubre al hueso. Marinamos el costillar durante 3 días.
Sacamos de la marinada, secamos bien. Confitamos los costillares a 62ºC durante 36 horas. Sacamos de la bolsa y eliminamos el hueso, eliminamos la parte de tela y grasa que circundaba el hueso y enfriamos rapidamente. Racionamos de 180-200 grs. Envasamos individualmente junto con el hueso.
Caramelizamos el azúcar y desglasamos con el vinagre. Añadimos el vino rosado dejando evaporar el alcohol. Por ultimo incorporamos el caldo de ternera y reducimos hasta la mitad de su volumen. Espesamos con xantana y sazonamos.
Lavamos las trompetas (lo mas enteras posibles). Introducimos las trompetas en bandejas agujereadas, no muy amontonadas, cocemos en horno vapor a 100ºC durante 1 minuto. Extendemos sobre paños y enfriamos, cambiamos los paños y escurrimos 3 horas en cámara. Envasamos de vacío de 400 grs solo sellado.
Picamos la chalota, rehogamos en la mantequilla. Añadimos la trompeta negra y salteamos. Vertemos el zumo de limón y el vino blanco, reducimos. Agregamos el caldo de ternera y tapamos. Cocemos a fuego suave durante 20 minutos. Trituramos y reservamos.
Montamos la mantequilla a lazo. Añadimos la duxelles de trompeta, enrollamos en film y reservamos congelada.
Troceamos las patatas y las salteamos con el aceite de ajo. A continuación las ponemos a cocer a fuego lento (napadas con agua mineral), incorporamos la guindilla y mantenemos la cocción hasta que estén tiernas. Posteriormente machacamos la patata con un tenedor. Trituramos en la Thermomix a 70ºC velocidad 6 hasta que adquiera elasticidad. Agregamos la mantequilla y montamos. Rectificamos de sal.
Emulsionamos el vinagre con el aove y la mostaza, ponemos a punto de sal. Incorporamos el jengibre en tacos y maceramos unas horas y colamos. Aliñamos las trompetas enteras dejandolo macerar durante unas horas. Por último escurrimos.
PRESENTACIÓN
Atemperar el costillar.
Aliñamos las trompetas y dejamos escurrir.
Doramos el costillar en la plancha con ayuda de un papel de horno. Colocamos el costillar en una sarten antihaderente con el jugo y horneamos a 180ºC durante 4 minutos.
Freimos el hueso y al pase horneamos con el costillar.
Calentamos el cremoso de trompeta en el microondas, filmado.
En un lateral colocar una quenelle de cremoso de trompeta, el costillar glaseado en el centro con el hueso apoyado, un puñado de las trompetas aliñadas entre la quenelles de cremoso y el costillar. Acompañar con una jarra con el jugo caliente.