Para 4 personas.
• Chipirones frescos 500 gr
• Harina 30 gr
• Mantequilla 30 gr
• Amanita caesaría 100gr.
• Fumet 0.75 lt
• Almendra 20 gr
• Cebolla 100gr
• Pan 50 gr
• Ajo 8 gr
• Huevo 1 und
• Aceite de oliva 0.1 lt
• Sal c/s
Limpiamos los chipirones y separamos las alitas y las patas, reservamos.
Cortamos la cebolla y la ponemos a pochar con el aceite, añadimos los ajos, el pan tostado y las almendras. Añadimos el fumet y ponemos a cocer todo unos 10 min. Añadimos el azafrán y la yema del huevo cocido, reservamos.
Hacemos un roux con la harina la mantequilla y el fumet, incorporamos las patas y la alas de los chipirones hasta conseguir la textura deseada. Enfriamos.
Rellenamos los chipirones con el roux y los plancheamos, para cerrarlos.
Cocemos los chipirones con la pepitoria, cuando los chipirones estén casi hechos añadimos la clara de huevo troceadas y las amanitas salteadas.
En un plato hondo, ponemos los chipirones y napamos con la salsa pepitoria de amanitas, colocamos una ramita de tomillo para decorar.