Chipirón relleno de trompeta de los muertos y base de crema de arroz bomba

Establecimiento: Restaurante Las Cortes, Fuensaldaña (Valladolid)
Autor: Mercedes del Campo

INGREDIENTES

Para cuatro comensales:
• Aceite s/c
• Ajo 2 dientes
• Tinta de calamar 2 sobres
• Harina 2 cucharadas soperas
• Vino blanco al gusto
• Sal s/c
• Nata 2 cucharadas soperas
• Arroz bomba 200 gr.
• Tomate triturado 2 cucharadas soperas
• Cebollas 1 blanca, 2 rojas
• Setas Trompeta de los muertos 250 gr.
• Chipirones no muy grandes 12 ud.

ELABORACIÓN

Relleno de chipirones:
1. Limpiamos, escurrimos, quitamos las cabezas y reservamos los chipirones.
2. Lavamos las setas, secamos, picamos y las añadimos a una sartén junto con la cebolla roja y las cabezas picadas muy picadas también.
3. Dejar cocer a fuego medio y tapadas durante aproximadamente cinco minutos. Reservar para el relleno de las vainas. Reservaremos 16 setas para la presentación.

Chipirones:
1. Dorar un poco de aceite, media cebolla y un diente de ajo picados en una sartén. A continuación añadimos los chipirones rellenos, harina, tomate, la tinta y el vino blanco, posteriormente cubrimos con fumet de pescado y dejamos cocer.

Crema de arroz:
1. Cocer el arroz con sal, escurrimos y reservamos. En una sartén pochamos cebolla blanca muy picada, añadimos el arroz, salpimentamos, añadir la nata, sal, batimos y reservamos.

PRESENTACIÓN

Con la ayuda de una manga pastelera cubrimos la base de un plato sopero, colocamos los chipirones y la cebolla roja cortada en aros y pochada sobre dicha cama y regamos con el resultado de la cocción del chipirón previamente colada.

A modo de adorno y sobre el ala del plato, se colocan las setas reservadas anteriormente con un poco de tinta y como toque de color un poco de verde (cebollino, perejil, etc).