Carrilleras de cerdo glaseadas, crema de patata y boletus

Establecimiento: Marqués de la Liseda, Fermoselle (Zamora)
Autor: Tomás Marcos Gómez

INGREDIENTES

Para 10 personas:
Carrilleras 3 kg.
Fondo Oscuro
Vino Blanco
Brandy
Pimienta Negra
Sal
AOVE
Bresa de Verduras
Harina de maíz
Boletus

Para la Crema de Patata
Patatas
AOVE
Sal
Agua
Pimienta Blanca

ELABORACIÓN

Limpiar las carrilleras, marcar, salpimentar y reservar.
Pochar la bresa de verduras, agregar las carrilleras con los jugos, agregar un chorro de brandy, evaporar.
Añadir el vino blanco volver a evaporar, mojar con el fondo oscuro, dar un hervor y colocar en placa de horno.
Cocer a 190º una hora y media.
Sacar del horno, enfriar, retirar las carrilleras y reservamos. Colar el jugo y ligamos con harina de maíz.
Cocemos la patata sazonada, tamizamos, agregamos el aceite y el agua de cocción. Reservar.
Saltear las setas con AOVE.

PRESENTACIÓN

Base de Crema de Patata, guarnición de Boletus, encima la carrillera.
Salseamos con la glasa.
Decorar.