Carrillera ibérica com humus de rebozuelos

Establecimiento: Parador de turismo de Zamora, Zamora (Zamora)
Autor: Goyo Moreno

INGREDIENTES

Para 10 raciones:

• Rebozuelos ½ kg
• Carrillada de cerdo ibérico 2 kg
• Garbanzos ½ kg
• Vino de Toro 1 lt
• Aceite Oliva Virgen Extra ½ lt
• Zanahorias 2 ud
• Cebollas 2 ud
• Tomates 2 ud

ELABORACIÓN

Sofreímos las verduras y le añadimos el vino, para hacer una salsa que luego pasaremos por Thermomix y/o similar.
En un cazo aparte, confitamos las carrilladas con el aceite de oliva virgen extra a baja temperatura (60º) hasta conseguir que quedan tiernas.
Escurrimos las carrilleras y se le añade la salsa.
Limpiamos los rebozuelos con paño húmedo, y con mucho cuidado eliminamos los restos de tierra.
En un cazo aparte, los ponemos a cocer junto con los garbanzos (previamente remojados durante 48 horas), una vez cocidos los trituraremos para hacer una crema, que nos servirá de base del humus.

PRESENTACIÓN

Sobre plato hondo colocamos la base del humus de rebozuelos, y sobre la misma un par de porciones de carrilleras, podemos adornarlo con un par de espárragos trigueros.