Brownie de trufa (tuber melanosporum), helado de caramelo salado, strudel de chocolate y coulis de frutos del bosque

Establecimiento: Restaurante El Ruedo, Candelario (Salamanca)
Autor: Rodrigo Revilla San Martín

INGREDIENTES

Para 8 personas:
Para el brownie:
-300 gr. cobertura de chocolate blanco
-100 gr. nata 35% materia grasa
-2 láminas trufa negra de invierno (tuber melanosporum)
-4 ud. huevos talla XL
-65 gr. manteca de cacao
-65 gr. mantequilla
-75 gr. azúcar
-150 gr. harina de trigo
-75 gr. nueces de california peladas y picadas

Para el strudel de chocolate:
-25 gr. azúcar moreno
-25 gr. azúcar blanco
-50 gr. mantequilla punto pomada
-50 gr. harina de trigo
-60 gr. harina de almendra
-10 gr. cacao puro en polvo
-0,1 gr. de pimienta negra molida

Para el helado de caramelo salado:
-30 gr.azúcar blanco
-30 ml.nata 35% materia grasa
-10 gr.sacarosa
-26 gr. dextrosa
-10 gr. azúcar invertido
-10 gr. leche en polvo desnatada
-10 gr.yema de huevo
-100 ml.de nata 35% materia grasa
-30 escamas de sal maldon

Para el coulis de frutos rojos:
-100 gr.frutos rojos
-40 gr. azúcar blanco

ELABORACIÓN

Para el brownie:
Hervir la nata en un cazo y verter sobre las láminas de trufa en un cuenco, cubrir con film y dejar infusionar 24 horas a temperatura ambiente.
Fundir 200 gr. de la cobertura junto a la manteca y la mantequilla en un baño maría. A parte integrar los huevos, el azúcar, la harina, las nueces, la crema de trufa y el resto del chocolate picado finamente a cuchillo.
Disponer la masa en un molde de silicona sin que supere los 3 centímetros de altura y cocer en horno precalentado a 160ºC durante 22 minutos.
Retirar del horno y reservar en frío durante un mínimo de 4 horas para que asiente la masa. Posteriormente desmoldar y porcionar.

Para el strudel de chocolate:
Sobre la mesa de trabajo disponer las harinas en forma de volcán e introducir dentro de ella el resto de ingredientes y amasar hasta obtener una masa de textura homogénea. Realizar un bola y cubrir con film transparente y reposar 30 minutos a temperatura de cámara.
Rallar con microplane sobre silpat o papel sulfurizado para hornear la masa. Cocer en horno precalentado a 140ºC durante 30 minutos.
Dejar enfriar y desmigar.

Para el helado de caramelo salado:
En un cazo amplio y a fuego suave disponer el azúcar y sin mover realizar un caramelo rubio. Añadir 30 ml de nata con cuidado y a fuego suave integrar los dos elementos.
Una vez integrados añadir la sacarosa, la dextrosa, el azúcar invertido y la leche en polvo desnatada. Dejar madurar a temperatura de cámara de 24 a 72 horas.
Semi montar los 100 ml de nata bien fría en pico suave, sin que esté firme.
Integrar el mix del helado madurado, la nata semi montada y la yema de huevo. Dejar mantecar a temperatura de congelación recomendada de -21ºC para esta proporción de azúcares.

Para el coulis de frutos:
Llevar a ebullición en un cazo la mezcla, con un procesador de alimentos triturar hasta que quede un puré fino. Tamizar con ayuda de un colador chino de malla fina.

PRESENTACIÓN

En un plato castoreño disponer una lágrima espirar con el coulis de frutos del rojos y en el medio una porción de brownie. Colocar de forma armónica el streudel de chocolate. Realizar una quenelle con el helado de caramelo salado y colocarla sobre el brownie. Coronar con 3 escamas de sal maldon. Decorar con germinados y flores.