Arroz cremoso de boletus edulis, queso parmesano y flores

Establecimiento: Parador La Granja de San Ildefonso, La Granja de San Ildefonso (Segovia)
Autor: Adrian Salas

INGREDIENTES

Ingredientes para 10 pax:
Arroz bomba 800 gr.
Boletus edulis laminados 400 gr.
Queso parmesano 200 gr lácteos.
Flores 10 gr.
Mantequilla 150 gr lácteos.
Trufa aestibium 50 gr.
Cebolla 100 gr.

ELABORACIÓN

Fondo de boletus:
Picamos muy finamente la cebolla y el boletus y lo fondeamos muy bien a
fuego muy lento con aceite de oliva virgen y al punto de sal, cuando todo
esté bien cocinado dejamos enfriar y reservamos.

Caldo:
Fondeamos cabezas de ajo con cebolla, todo bien rehogado y una bolsa de
pies de boletus edulis. Incorporamos caldo blanco dejando cocer durante
una hora. Triturar y colar.

En un sartén marcamos los boletus, 100 gramos de arroz y lo rehogamos todo al fuego para que el arroz se abra y coja el sabor de la marca.
Cubrimos con dos cazos de caldo y dejamos cocer 7 minutos a fuego fuerte sin dejar de mover y los 7 últimos minutos a fuego muy lento sin
apenas remover. Terminamos con una nuez de mantequilla de trufas y queso parmesano rallado por encima.

PRESENTACIÓN

En plato sopero con un aro centrado introducimos el arroz. Retiramos el aro y presentamos con unas flores.