Arroz con leche y espuma de trompetillas de la muerte

Establecimiento: Parador de turismo de Soria, Soria (Soria)
Autor: Fco. Javier de la Vega

INGREDIENTES

Arroz con leche:
• Arroz 0,5 kg
• Agua c/s
• Sal c/s
• Leche entera 6 lt
• Canela rama 2 ramas
• Mantequilla 0,4 kg
• Azúcar 0.9 kg
• Anís dulce 50 ml
• Brandy 50 ml

Espuma de caramelo:
• Nata 1 lt
• Proespuma caliente 60 gr
• Cargas de sifón 3 und
• Azúcar 0,5 kg
• Agua 0,25 kg
• Trompetillas 0.3 kg

ELABORACIÓN

Hacemos un almíbar con 1 litro de agua y 125 gramos de azúcar, poner las trompetillas a cocer con el almíbar durante 30 min. Escurrimos bien y las meteremos en la cámara durante 8 horas a 50 grados.
Cogeremos la mitad de las trompetillas y las trituraremos hasta conseguir polvo, y apartar.
Reservamos unas pocas trompetillas enteras y las demás las cortaremos en trozos pequeños.

Arroz con leche:
Poner la leche en una cazuela junto con la canela, piel de limón y naranja, infusionar.
En un rondón poner el arroz y cubrirlo con agua un poquito, añadirle una pizquita de sal y hervir hasta que evapore el agua. Añadir la leche caliente poco a poco y a fuego muy lento.
Cuando le hallamos añadido toda la leche, añadir la mantequilla y los licores, esperar a que funda bien la mantequilla y abatir.

Espuma de Carmelo:
Mezclar el agua con el azúcar, mezclar bien con una cuchara y ponerlo a fuego lento hasta que haga un caramelo, entonces añadirle la nata caliente, esperar a que se mezcle bien todo y añadir el pro espuma y la harina de trompetillas, triturarlo en termomix e introducir en un sifón. Meterle tres cargas y reservar.

Mezclamos las trompetillas cortadas con el arroz.

PRESENTACIÓN

En plato hondo poner el arroz, tener el sifón en un baño maría, ponerle un poco encima del arroz y las trompetillas encima.