Trufas de boletus con caramelo de café y crumble

Establecimiento: Parador de Ávila, Ávila (Ávila)
Autor: Diego Huete y Carlos Ramos

INGREDIENTES

Para 10 personas.
Trufas:
• 1 l. nata infusionada con
• ½ kg. boletus edulis
• 1,3 kg. cobertura al 50% chocolate

Caramelo de café:
• 1 kg. azúcar
• 1,5 kg. nata (torrefacta) infusionada con 100 gr. café grano.

Crumble:
• 150 gr. mantequilla
• 100 gr. harina
• 100 gr. azúcar
• 100 gr. harina de almendra
• 10 gr. colorante negro

ELABORACIÓN

Para la base de la trufa:
1. Infusionar con 12 h. de anterioridad la nata con los boletus para que el sabor se potencie, para ello herviremos la nata suavemente con los boletus cortado y limpios; reservaremos filmado 12 h.

Para el caramelo de café:
1. Realizar un caramelo rubio, con el azúcar en seco y añadiremos la nata infusionada con el café que deberá estar caliente, batiremos energéticamente con unas varillas hasta que consigamos integrarlo todo y tener una mezcla homogénea, reducir hasta la textura deseada, y colar en colocar en un biberón o pipeta.

Crumble:
1. Procederemos como una masa 4/4 mezclando con una pala o a mano los ingredientes secos con la mantequilla enpomada, haremos un rulo en film, congelaremos y rallaremos sobre un silpat, y hornearemos en tandas de 10 min. a 120ºC para que no tome mucho color.

PRESENTACIÓN

Una vez formada las trufas de un tamaño parecido a una de verdad, (teniendo en cuenta el tamaño que pese unos 70-100 gr. de manera que nos quede como una trufa), la pasaremos por el crumble para que quede adherido.

Añadimos en el plato un poco de caramelo de café tapamos con un poco más de crumble y unos germinados. Debe parecer el paisaje, unas gotas de aceite trufa para perfumar el plato y colocaremos la trufa encima.