Solomillo, Foie y Pleurotus eryngii escabechados

Establecimiento: GastroLAVA, Valladolid (Valladolid)
Autor: Miguel Ángel Fargallo Seco

INGREDIENTES

Para 4 personas:

• 2 Solomillos de cerdo ibérico cortados en 4 trozos
• 100g Setas de cardo
• 500g Hígado de pato
• Escarola c/s
• Sal en c/s
• Pimienta c/s
• 100g Zanahoria
• 100g Puerro
• 100g Apio
• 100g Chalotas
• 100g Judías verdes
• Laurel c/s
• 2 dientes de Ajo
• Vinagre de vino blanco c/s
• AOVE
• ½ litro de Caldo de ave
• Tomillo c/s

ELABORACIÓN

Solomillo de cerdo ibérico:
1. Marcar el solomillo salpimentado previamente. Reservar
2. Saltear las verduras cortadas en juliana en una sartén con AOVE
3. Sobre la sartén, donde hemos marcado el solomillo y salteado las verduras, preparamos el escabeche con vinagre y vino blanco. Lo dejamos reducir.
4. Colocar toda la preparación en una bandeja gastronor, e introducir al horno precalentado a 180º, mínimo 6’ dependiendo del punto de la carme que queramos .

Foie:
1. Reducimos el fondo de ave mezclado con parte del escabeche del solomillo y cuando esté hirviendo introducir el hígado de pato.
2. Apagar el fuego y dejar dentro el hígado durante 20’.
3. Sacarlo con cuidado y darle forma en el molde q queramos.

Setas de cardo:
1. Saltear las setas de cardo en una sartén junto a las chalotas y un poco de ajo y con el caldo de ave en escabeche le damos un hervor intentando mantener la textura firme de la seta.

PRESENTACIÓN

En un plato llano cortar tacos de foie. El solomillo, lo más fino posible y la seta, entera. Emulsionamos el escabeche que nos servirá para aliñar la escarola y para la decoración.