Solomillo de ibérico relleno de rebozuelos y hortalizas, cremoso de castañas asadas

Establecimiento: Parador de Gredos, Navarredonda de Gredos (Ávila)
Autor: Mara González

INGREDIENTES

Ingredientes para 6 raciones
Solomillo relleno:
• 750 gr. solomillo de cerdo ibérico
• 250 gr. rebozuelos
• 3 cucharadas AOVE
• 10 lonchas de panceta
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• verduras de temporada
• tomillo,orégano
• 1 dl. vino blanco
• sal y pimienta
• hilo para bridar la carne

Cremoso de castañas asadas:
• 70 gr. castañas peladas asadas
• ¼ Kg. pan asentado
• 1 diente de ajo
• vinagre de vino
• sal
• 100 ml. AOVE
• 1/3 l. aproximado de agua

ELABORACION

1. Limpiar el solomillo de grasa y nervios. Abrir en forma de libro bien extendido y salpimentamos.
2. Extender las lonchas de panceta sobre los solomillos abiertos.
3. Limpiar las setas.
4. Sofreír en aceite de oliva la cebolla, el ajo y las verduritas. Añadimos los rebozuelos picados. Regar con vino blanco. Poner a punto de sal y mantener la cocción unos 5 minutos.
5. Añadir las hierbas provenzales y reservar.
6. Precalentar el horno a 180º.
7. Rellenar el solomillo con la mezcla anterior y lo enrollamos para cerrarlo quedando los extremos bien sellados.
8. Atar con hilo de bramante y dorar en plancha o en sartén.
9. Introducimos al horno 15-20 minutos dándole la vuelta para que se bañe en sus jugos de cocción.
10. Ponemos en el vaso de batidora o thermomix las castañas, ajo, sal, vinagre y un poco de agua y triturar.
11. Añadir el aceite para que se emulsione y el agua restante hasta conseguir la textura deseada.

PRESENTACION

• Quitar el hilo de bramante y cortar el solomillo.
• Salsear el plato con el ajo blanco de castañas.
• Colocar la porción de solomillo.
• Decorar con micromezclum y castañas picadas.

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