Setas por un tubo

Establecimiento: Parador de turismo de Soria, Soria (Soria)
Autor: Carlos Aldea

INGREDIENTES

Para 10 personas:
Boletus pinicola 50 g.
Angula de monte 50 g.
Jamón ibérico 120 g.
AOVE 60 g.
Lecitina de soja 1 g.
Ajo 2 g.
Gamba blanca 60 g.
Cebolleta 10 g.
Tomate 10 g.
Sal c/s.
Pan de hogaza 5 ud.

ELABORACION

Cortar en láminas finas el jamón ibérico y reservar.
Elaborar un aire de AOVE mezclandolo con la lecitina de soja con una varilla.
Limpiar las setas y saltear por separado con ajo picado y un chorrito de AOVE muy levemente, dejándolas al dente.
Pelar las gambas y hacer el mismo proceso que con las setas.
Picar muy finito el tomate y la cebolleta, esta última la escaldamos para que no supere el sabor del resto.
Picar las setas y las gambas, mezclar todo y aliñamos con AOVE y sal. Reservar.
Crujiente de pan:
Quitar la corteza a la hogaza y nos quedamos solo con la miga. Hacer rebanadas finas.
Con ayuda de un rodillo estirar las rebanadas. Enrollar el pan en tubos de acero inoxidable teniendo en cuenta cerrar uno de los extremos, con un spray de aceite pulverizamos sobre el pan y horneamos a 200º 5 minutos, dejar enfriar y retirar de los tubos.
A continuación cortar las láminas de jamón ibérico al tamaño del cilindro de pan y envolver los tubos, acabar pulverizando un poco de aceite de oliva virgen para que no se nos seque el jamón. Reservar.
Rellenar los tubos con la ensalada de gambas y setas y poner encima el aire de AOVE.

PRESENTACION

Puntos clave:
Un buen trato de las setas para respetar al máximo su sabor y textura.
Usar el boletus pinophilus por su mejor textura en crudo o semi crudo.
Hacerle bien el cierre por abajo al pan para no derramar el contenido.
Cuando limpiemos las setas intentar que no lavarlas con mucha agua, a ser posible dependiendo la variedad con trapo húmedo.

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