Setas de cardo por un tubo

Establecimiento: Restaurante Polisón, Burgos (Burgos)
Autor: Nacho Rojo

INGREDIENTES

Para el interior del tubo
100 g de leche
100 g de nata
60 g de yema de huevo
400 g de Pleurotus eringi
500 g de nata semimontada
1 cucharada de polvo de ceps
20 g de fino quinta
8 hojas de gelatina

Para el velo de setas
450 g de consomé de ave
100 g de boletus frescos
15 g de elastic

Para el puré de castañas
1500 g de castañas
750 g de patatas
150 g de mantequilla
25 g de Jerez
5 g de sal
5 g de pimienta
50 g de anís

Para la jalea de saúco
150 g de bayas de saúco
70 g de azúcar
180 g de manzana reineta
200 g agua

Para las setas de cardo picantes
500 g de aceite de oliva virgen
150 g de pleurotus eringi
2 dientes de ajo
2 cayenas

Para la picada de frutos secos
50 g nueces
50 g almendras
50 g piñones
25 g pistacho verde
20 g polvo de ceps

ELABORACION

Interior del tubo
1. En una cazuela levantar los 100 g de leche y los 100 g de nata, poniendo a cocer las setas por espacio de 10 minutos.
2. Continuar añadiendo sal, Fino Quinta, una cuchara de polvo de ceps y las hojas de gelatina previamente hidratadas y cocer 5 minutos más.
3. Triturar en la termomix y dejar enfriar un poco.
4. Por otro lado montamos 500gr de nata que poco a poco y con ayuda de una lengua de goma, iremos añadiendo a la mezcla anterior. Con la bavaroise obtenida, rellenamos cilindros que hacemos con papel sulfurizado y los tubos obtenidos los congelamos.

Velo de setas
1. Ponemos a hervir el consomé de ave con los trozos de hongos y poniendo a punto de sal, transcurridos 10 minutos, colamos y al caldo obtenido le añadiremos el elastic.
2. Removemos enérgicamente y estiramos en bandejas planas previamente forradas con papel film.

Puré de castañas
1. En una cazuela echamos la mantequilla, junto con las patatas cacheladas, después añadimos las castañas en trozo, cubrimos de agua y ponemos punto de sal.
2. Mientras cuece durante 30 minutos, echamos un chorro de jerez y otro de anís. Trituramos en la termomix y reservamos.

Jalea de saúco
1. Comenzamos haciendo un almibar con el agua y el azúcar, añadimos las bayas y los trozos de reineta. Cocemos por espacio de 15 minutos, trituramos y colamos.
Picada de frutos secos.
1. Las nueces las dejamos no muy picadas, la almendra un poco más y el piñón entero. Esto lo tostamos al horno 7 minutos a 180º, después lo mezclamos con polvo de ceps, cuando se presente, ponemos el pistacho verde por otro lado.

Setas de cardo picantes
1. En una cacerola echamos el aceite y los dientes de ajo por la mitad. Cuando tomen color, añadimos las setas para que se confiten, poniendo un par de cayenas.

PRESENTACION

Sacar tubos del congelador y, envolver en el velo de setas cortándolos al gusto, reservar hasta que atemperen. Marcar alternativamente en el plato con puré de castaña y jalea de saúco, poner la picada de frutos secos, luego el tubo de setas y unas setas de cardo picantes. Regar con este aceite y vestir con algún brote o pétalo de flor.

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