Rodaballo, crumble de setas y angulas de monte con mahonesa clorofilada

Establecimiento: Maricastaña, Burgos (Burgos)
Autor: Isabel Ribes

INGREDIENTES

Para 4 personas.

Ingredientes:
• 1ud. Rodaballo salvaje de 1kg
• 50 g Angulas de monte
• 1ud. Diente de ajo
• c/s. Sal

Ingredientes crumble:
• 45g Panko ( pan rallado japonés )
• 25g Deshidratado de boletus
• 25g Deshidratado de trompeta de los muertos
• 30g Mantequilla
• 25g.Castañas peladas
• 25g Azúcar moreno
• pizca sal y pimienta Jamaica

Ingredientes mahonesa clorofilada:
• 100 g Mahonesa
• c/s. Perejil y perifollo
• 50cc. Aceite de semillas
• c/s. Agua

Ingredientes topping de limón:
• 45g Maltodextrina
• 10g Polvo de limón
• 5cc. Aceite de semillas

ELABORACIÓN

Elaboración del crumble de setas:
1. Triturar en un molinillo los boletus y las trompetas de la muerte deshidratadas. Reservar las harinas. Conviene hacer mucha más cantidad.
2. Mezclar en un cuenco las harinas, panko, azúcar moreno y la mantequilla cortada en dados.
3. Trabajar con las yemas de los dedos hasta homogeneizar. Buscar textura de migas.
4. Reposar en cámara una hora.
5. Precalentar el horno a 180º.
6. En una placa esparcir el crumble y hornear durante 15 minutos.
7. Dejar enfriar. Añadir sal y pimienta de Jamaica.
8. Reservar para el emplatado.

Elaboración de la mahonesa clorofilada:
1. Blanquear en agua en ebullición las hojas de perifollo y perejil.
2. Enfriar.
3. Triturar escurridas junto el aceite de girasol.
4. Colar.
5. Mezclar la mahonesa con el aceite.
6. Reservar en una manga.

Elaboración de los topping de limón:
1. Mezclar en un cuenco todos los ingredientes.
2. Formar bolitas apretando sutilmente con la mano.
3. Secar en una sartén templada removiendo continuamente.
4. Reservar.

Elaboración del plato:
1. Limpiar el rodaballo y deslomarlo. A su vez cortarlo en dos. Reservar con la piel.
2. Con la espina hacer un caldo corto. Reservar.
3. Dorar en la plancha con un poco de aceite.
4. Añadir la sal.
5. Reservar para emplatar.
6. Por otra parte limpiar las angulas de monte sin humedecerlas mucho.
7. Saltearlas a fuego vivo en una sartén con el ajo. Añadir la sal y pimienta negra. Reservar.
8. Añadir a la mahonesa clorofilada reservada un poco del caldo corto de la espina del rodaballo.

PRESENTACIÓN

1. En un plato trinchero dibujar media luna con el crumble de setas.
2. Superponer las bolas de limón.
3. Añadir los lomos de rodaballo y agregar la mahonesa clorofilada
4. Colocar el salteado de las setas encima.