Risotto de boletus y langostinos

Establecimiento: Restaurante Buenabrasa, Zaratán (Valladolid)
Autor: Iván Ortiz

INGREDIENTES

Ingredientes para 5 comensales:

Para el fondo del risotto:
• Cáscaras de langostino
• 30 gr. coñac
• 1 l. agua
• 200 gr. nata culinaria
• Sal y pimienta

Para el arroz:
• 250 gr. boletus
• 15 ud. langostinos
• 300 gr. arroz variedad carnaroli
• 50 gr. cebolleta ( picada)
• 75 gr. queso castellano oveja ( rallado)
• 50 gr. mantequilla
• 30 ml. aceite oliva
• Sal y pimienta
• Cebollino (picado)

ELABORACIÓN

Langostinos:
Pelamos los langostinos quitándoles el intestino, reservar en frío hasta el momento de su uso y guardamos las cáscaras.

Fondo de risotto:
1. Tostamos las cáscaras y añadimos el coñac hasta que evapore el alcohol, a continuación añadimos la nata y el agua hasta que llegue a hervir.
2. Reservamos.

Boletus:
Limpiamos los boletus y troceamos en cuadrados de unos 2x2 cm.

Arroz:
1. Pochamos la cebolleta con la mantequilla y el aceite de oliva.
2. Añadimos los boletus y a continuación el arroz carnaroli, rehogamos y vamos añadiendo el fondo o caldo manteniéndolo a fuego lento, removiéndolo de vez en cuando unos 15 min aproximadamente.
3. Salpimentamos al gusto e hidratamos con más caldo cuando sea necesario.
4. Por último incorporamos el queso rallado y los langostinos con cuidado para que no se pasen de cocción.

PRESENTACIÓN

Disponemos en un plato hondo el risotto y coronamos con una nube de queso rallado y una pizca de cebollino recién picado.