Remembranza

Establecimiento: Mesón Maryobeli, Cogeces del Monte (Valladolid)
Autor: Yolanda Martín

INGREDIENTES

Para 6 personas
• ½ conejo escabechado
• 250 gr de gambon fresco
• 250 gr de champiñon Portobello
• 2 ajos
• Nata c/s
• 150 gr de pan rallado
• 2 huevos
• Sal c/s
• Canónigos o mezclum para ensalada
• Reducción de vino de cigales (vino, azúcar, rama de canela)

ELABORACIÓN

1. Escabechar el conejo
2. Troceamos en brunoise los portobellos
3. Rehogamos los gambones en una sarten con aceite sin pelar y retiramos.
4. En el mismo aceite vertimos los Portobello y rehogamos, añadimos una cucharada de harina y la nata lentamente. Hasta que forme una masa.
5. Trituramos los gambones pelados y el conejo deshuesado,lo añadimos a la masa, dejamos que se enfríe.
6. Hacer las croquetas con la masa anterior y pasar por pan rallado-huevo-pan rallado. Freir en abundante aceite de girasol.
7. Para la reducción de vino dejamos que cuezan todos los ingredientes (vino, azúcar, rama de canela) hasta obtener un caramelo

PRESENTACIÓN

Colocamos la croqueta sobre un lecho de canónigos, sobre la croqueta colocaremos unas tiras de la carne de conejo, decoramos con la reducción de vino.