Raviolis de puerro relleno de trompeta amarilla, chipirón y pesto

Establecimiento: Restaurante Rubén Escudero, Valladolid (Valladolid)
Autor: Rubén Escudero

INGREDIENTES

Para 6 personas.
Para el pesto:
• 1 diente ajo
• 150 ml. de aceite oliva virgen extra.
• 50 gr. de queso parmigiano reggiano
• 50 gr. de queso curado de oveja
• 40 gr. de albahaca
• 60 gr. de piñones
• 20 cl. de agua
• Sal.
• 4 puerros grandes solo la parte blanca
• caldo de verduras para cocer el puerro.
• 6 ud. chipirones.
• 250 gr de trompeta amarilla.
• 2 ud. de chalotas

ELABORACIÓN

Para el pesto:
1. Picamos el ajo fino, lo colocamos en un mortero y machacar.
2. Colocamos la albahaca en el mortero (solo la parte de la hoja) y machacamos, seguidamente añadimos los piñones y una pizca de sal. Cuando tengamos una pasta muy fina añadimos poco a poco el aceite de oliva virgen extra. Si quedara demasiado pastoso añadimos un poco de agua templada para darle más ligereza a la salsa.
3. Por último rallamos los quesos sobre la salsa y mezclamos todo.

Para los raviolis de puerro:
1. Cocemos los puerros en el caldo, cuando estén tiernos refrescamos con hielo para que no se pasen.
2. Desarmamos los puerros y cortamos en tiras de 10 por 3 cm. formaremos una cruz con ellos colocando la farsa en el centro y cerramos la cruz.

Para el relleno:
1. Picamos los chipirones y la mitad de las setas.
2. En una sartén rehogamos las chalotas y a continuación añadimos los chipirones y las setas.
3. Dejamos enfriar y rellenamos con la farsa con mucho cuidado.
4. Salteamos a parte el resto de las setas y reservamos.

PRESENTACIÓN

Ponemos en la base del plato las setas, sobre estas colocaremos los raviolis de puerro y alrededor añadiremos la salsa de pesto.