Puerros tiernos al ajo arriero, carbonara, angula de monte, anguila ahumada y manzana impregnada en vozka.

Establecimiento: Restaurante Cocinandos, León (León)
Autor: Juanjo Pérez y Yolanda León

INGREDIENTES

Ingredientes para 10 pax:
10 puerros ecológicos.

Ajo arriero:
1 l aceite
150 gr.vinagre
250 cl. agua
4 dientes de ajo
una cucharada de pimentón.
Cola anguila ahumada 200 gr.

Para la carbonara:
750 gr. nata
200 gr. panceta
piel de anguila ahumada
50 gr. apionabo
150 gr.de cebolla
Manzana granh smith 1 ud.

Para vodkagreta:
1 parte de vodka
1 parte de zumo de manzana verde
½ parte de vinagre
Hojas de apio crudas

Para el puré de hinojo:
hinojo fresco, perejil, espinaca fresca , sal y xantana.
Angula de monte y brotes de hinojo c/s.

ELABORACION

1. Para la carbonara; primero infusionar la piel de la anguila con la nata, por otra parte, rehogar cebolla añadir la panceta troceada, el apio nabo rallado, incorporar la nata y la trufa dar un hervor, triturar, colar y cargar un sifón.

2. Hacer el ajo arriero, rehogando el ajo picado en aceite, añadir el pimentón, y luego ya añadir el agua y el vinagre.

3. Para los puerros, limpiarlos, dejar en agua boca abajo durante 8 horas, escurrir, envasar al vacío y cocer a 100 º C durante 29 minutos. Enfriar y cocer cada puerro en 6 trozos.

4. Para el puré de hinojo: Hervir el hinojo en agua con sal, durante 7 minutos, escaldar las espinacas y el pereji, triturar todo junto y terminar ligando con xantana, colar y reservar en biberón.

PRESENTACION

Calentar al vapor el puerro, emplatar con la carbonara alrededor rallando trufa, terminar con la manzana, la crema de hinojo, los brotes de hinojo y la anguila.

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