Presa ibérica al carbón de encina con boletus, cebolleta y vermut

Establecimiento: Restaurante El Ermitaño, Benavente (Zamora)
Autor: Pedro Mario y Oscar Manuel Pérez

INGREDIENTES

Para 10 persona:

Elaboración de la presa:
2 kg de presa limpia

Elaboración de la marinada:
20 g de sal gorda para marinar
2 g de sal ahumada

Elaboración del jugo:
1 ltr. De caldo de cerdo concentrado
75 g de vinagre de vino blanco
25 g de azúcar blanquilla

Elaboración del glaseado de vermut:
300 g de vermut blanco
60 g de azúcar blanquilla
30 g de vinagre de manzana

Elaboración de las cebolletas glaseadas:
600 g de cebolleta perla fresca
200 g de glaseado de vermut
Aceite de oliva

Elaboración de los hongos:
600 g de hongos
Aceite de girasol

Otros:
1 kg de carbón de encina
Esencia de homo natural de encina

ELABORACION

Elaboración de la presa:
Racionar la presa limpia de grasa y fibras.

Elaboración de la marinada:
Mezclar las sales y reservar en lugar seco y fresco.

Elaboración del jugo:
Caramelizar el azúcar y desglasar con el vinagre.
Incorporar el caldo de cerdo reducido
Cocer hasta reducir a la mitad

Elaboración del glaseado de vermut:
Hervir el vermut con el azúcar y el vinagre hasta evaporar el alcohol.

Elaboración de las cebolletas glaseadas:
Pelar la piel exterior de la cebolleta.

Elaboración de los hongos:
Limpiar bien los hongos.
Cortar los hongos en tacos de unos 2 cm.
Envasar el hongo con el aceite y sal.
Confitar a 70ºC durante 20 minutos.

En aceitar la presa y sazonar con la marinada.
Introducir en la parrilla con el carbón, prender hasta obtener una buena brasa.
Añadir unas gotas de esencia de humo de encina natural.
Cocinar levemente durante 1 minuto por cada lado.
Dorar ligeramente la cebolleta con el aceite.
Verter el glaseado de vermut y glasear las cebolletas poco a poco.
Agregar el jugo de cerdo y hervir el conjunto.
Saltear los hongos ligeramente y añadir a las cebolletas.

PRESENTACION

Filetear las presas y colocarla en forma de abanico, guarnecer con las cebolletas y los hongos y salsear por encima de la presa.

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