Nenúfar de setas

Establecimiento: Maricastaña, Burgos (Burgos)
Autor: Isabel Álvarez

INGREDIENTES

Pétalos cebolla horcal:
• 2 und. cebollas horcal
• 10gr. Perrins
• c/s pimienta negra
• c/s sal fina

Pétalos cebolla morada
• 2 und. cebollas rojas
• Salsa de macerar:
• 150 gr. cebolla roja
• 25gr. chile habanero
• 75 gr. zumo de lima
• 25 gr. zumo naranja
• c/s orégano
• c/s sal fina

Sopa de cebolla caramelizada:
• 2 k cebolla horcal
• 100gr. aceite extra virgen
• 500gr. agua
• 20 gr. vinagre de arroz
• c/s pimienta blanca
• c/s ají amarillo

Setas:
• 100 gr. Níscalos
• 100 gr. Hongos

ELABORACIÓN

Elaboración pétalos cebolla horcal:
1. Escalibar la cebolla horcal junto la sal, pimienta negra y perrins. Durante 50 minutos a 180 grados.
2. Dejar enfriar a temperatura ambiente, pelar y cortar los pétalos.

Elaboración pétalos cebolla roja:
1. Picar en juliana la cebolla roja.
2. Majarla junto a la sal hasta que queda translúcida.
3. Añadir el chile habanero picado e incorporar el zumo de lima y naranja seguido del orégano.
4. Mezclar y marinar 12 horas en frío.
5. Escurrir y reservar sólo el líquido.
6. Envasar la cebolla roja junto con el líquido.
7. Cocinar al vapor 30 minutos
8. Enfriar, reservar 12 horas y cortar en forma de pétalos.

Elaboración de la sopa:
1. Picar en juliana la cebolla, pochar a fuego lento hasta que caramelice.
2. Añadir el agua y cocer a fuego lento 30 minutos.
3. Colar y filtrar. Salpimentar y añadir el ají. Reservar.

Elaboración setas:
1. Limpiar las setas y cortar.
2. Saltear con un poco de aceite a fuego medio.
3. Salpimentar y reservar.

PRESENTACIÓN

Colocar los pétalos en forma de nenúfar. En la base del plato las setas salteadas ligeramente. Servir la sopa de cebolla y decorar con aceite verde.