Maiz
Establecimiento: Restaurante Trigo, Valladolid (Valladolid)Autor: Victor Martín García
INGREDIENTES
Mousse de huitlacoche:
125 gr. Nata
125 gr. leche
25 gr. de huitlacoche
35 gr. de azúcar +10 gr. de maicena.
150 gr. de nata
15 gr. de azúcar
1 gr. crémor tártaro
5 gr. de gelatina
Crema de maíz:
250 gr. de nata
250 gr. de leche
300 gr. de maíz asado (Mazorca)
75 gr.de azúcar
15 gr. de maicena.
Guirlache:
125 gr. de azúcar,
2,5 gr. pectina
125 gr. mantequilla
50 gr. glucosa
10 gr. agua
175 gr. de maíz tostado.
Helado de maíz:
½ litro de leche
½ litro de nata
30 gr. de glucosa
20 gr. de azúcar invertido
1 bolsa de mazorcas cocidas
10 yemas de huevo
180 gr. de azúcar
150 gr. de tequila. (Guirlache)
Pasta de Huitlacoche (Esferas):
1 kg de huitlacoche
500 gr. de agua
250 gr. de azúcar (Pasta base)*
200 gr. de pasta*
30 azúcar
2 gr. de agar
aceite neutro de girasol (6ºC)
Ingredientes Bizcocho de maíz:
500 gr. maíz tamizado y escurrido
150 gr. mantequilla
125 gr. leche condensada
3 und. Huevo
2 gr. de levadura Royal.
Esponja Maíz:
500 gr. de maíz dulce
150 gr. de Maseca (harina de maíz)
20 gr. levadura royal
5 und. huevos
100 gr. mantequilla.
Pinole:
100 gr. maíz tostado en polvo
3 gr. de canela
20 gr. de azúcar moreno
20 gr. de almendra tostada caliente.
ELABORACIÓN
Para Mousse de huitlacoche:
1. Mezclar leche y nata. Hervir
2. Unir azúcar y maicena, añadir la mezcla anterior hirviendo, dejar hervir sin parar de remover 3 min.
3. Añadir hojas de gelatina hidratadas.
4. Por último añadimos el huitlacoche y mezclamos suavemente hasta dejar homogéneo.
5. Montamos los 150 gr de nata y azúcar no excesivamente y añadimos el crémor tártaro.
6. Mezclamos las dos elaboraciones y metemos en manga pastelera. Incorporamos en los moldes de las mazorcas previamente engrasados con aceite de maíz.
Para la crema de maíz:
1. Infusionar leche y nata con el maíz. Tapar.
2. Triturar y colar.
3. Mezclar azúcar y maicena y añadir la mezcla anterior.
4. Cocer hasta espesar.
*Esta crema hay que pasarla por la batidora para que quede lisa.
Para el Guirlache:
1. Calentar todo excepto el maíz tostado. Una vez caramelizado añadirlo.
2. Retirar sobre un silpat y terminarlo en el horno a 180º durante 10 min.
Para la pasta de Huitlacoche (Esferas):
1. Para la pasta base de huitlacoche infusionamos el hongo con el almíbar. Escurrimos y turbinamos.
2. Para las esferas, mezclamos las pasta base con azúcar y agar agar. Hervimos, dejamos a 85º y con la ayuda de un biberón echamos sobre el aceite a 6º de temperatura.
Para el Bizcocho de maíz:
1. Triturar bizcocho y tamizarlo (500gr.)
2. Juntamos todos los ingredientes en una batidora.
3. Metemos en un molde de silicona cuadrado en el horno a 180º 15 min.
Para la esponja de maíz:
1. Triturar y tamizar el maíz.
2. Mezclar con el resto de ingredientes en la batidora.
3. Introducir en un sifón (litro) con dos cargas y reposar 12 horas.
4. Echar en vasos de plástico por la mitad y microondas 800w 40 seg.
Para el pinole:
1. Triturar el maíz con la canela y el azúcar moreno.
2. Tostaremos la almendra granillo en el horno se la incorporamos a la mezcla.