Lubina en escabeche de setas de cardo

Establecimiento: Restaurante Virrey Palafox, El Burgo de Osma (Soria)
Autor: Francisco de Gregorio

INGREDIENTES

Ingredientes para 4 personas

• 1 Ajo
• 1 chalota
• 2 zanahoria
• 2 hojas Laurel
• pimienta c/s
• clavo c/s
• cardamomo c/s
• Aceite de girasol 1 parte
• Vinagre blanco. 1/4 parte
• Vino oloroso. 1/4 parte
• Soja 1/8 parte
• Zumo de naranja 1/4 parte
• Miso 1/8 parte
• 10 Rebozuelos
• 1 Lubina de 800 g

ELABORACIÓN

1. Pochar las verduras 5 minutos en el aceite.
2. Añadimos el resto de los ingredientes y cocemos 20 minutos.
3. Salteamos los rebozuelos muy poco tiempo.
4. Marcar la lubina a la plancha y unos 4 minutos al horno.

PRESENTACIÓN

Lo montamos poniendo el escabeche en fondo del plato, la lubina encima y los rebozuelos alrededor.