Lomo de ternera a la parrilla, boletus, salsa de foie y trufa

Establecimiento: Parador de La Granja de San Ildefonso, La Granja de San Ildefonso (Segovia)
Autor: Adrián Salas Diosdado

INGREDIENTES

Ingredientes para 10 personas:
• 1,200 gr. lomo de ternera
• 400 gr. boletus frescos de temporada
• 200 ml. jugo de carne
• 50 gr. foie fresco
• 20 gr. trufa
• 5 gr. sal maldón
• 10 ml. aove

ELABORACIÓN

1. Limpiar bien el lomo de ternera, dejando unos chuletones de un grosor aproximado de unos 600 gr, marcamos en parrilla que esté muy muy caliente por ambas caras y metemos en el horno a unos 180º C durante 2 minutos. Reservar.

2. Los Boletus los limpiaremos muy bien, para que no tengan nada de tierra, tanto en el pie como en la cabeza, nunca usaremos agua directamente sobre la seta, ya que cogería humedad y se pasaría el producto. Una vez limpios, troceamos no muy pequeños y salteamos con aceite de oliva virgen extra y sal. Reservar.

3. Para la salsa; poner en un cazo el jugo de carne e incorporar la trufa rallada y el foie en dados pequeños dejamos cocinar el conjunto durante 3 minutos y trituramos muy fino y pasamos por un colador fino. Reservar.

PRESENTACIÓN

En un plato trinchero colocamos los boletus salteados en el centro del plato, la carne que teníamos ya previamente marcado y caliente, la cortamos en lingotes de aproximadamente 3 cm de grosor, colocamos sobre ellos los boletus salteados y terminamos con la salsa por encima.