Lomo de ciervo braseado con boletus edulis y castañas

Establecimiento: Parador de Puebla de Sanabria, Puebla de Sanabria (Zamora)
Autor: El equipo de cocina

INGREDIENTES

Para cuatro raciones:
• 700 gr. Carre de Ciervo
• ½ litro Vino Tinto
• 100 gr. Zanahoria
• 1 und. Puerro
• ½ und. Cebolla
• c/s Pimienta Negra en Grano y tomillo
• c/s Bayas de enebro
• 2 und. Diente de ajo
• Copa de brandy

Guarnición:
• 280 gr. de Boletus Edulis

Ingredientes para el pure de castañas:
• 140 gr. Castañas
• ¼ litro Leche
• c/s Mantequilla
• 3 granos de cafe
• c/s Sal y pimienta

ELABORACIÓN

1. Limpiar el carré de ciervo de nervios y poner en un recipiente adecuado; lavar las verduras, picar y añadimos al lomo junto con las especias y el vino tinto. Dejar marinar 24 horas.

2. Las castañas las ponemos a cocer con la leche y los granos de café, una vez cocidas, quitar los granos de café las triturar y añadir la mantequilla, salpimentar, el puré no debe quedar muy fluido. Reservar.

3. Una vez transcurrido el tiempo, sacar y escurrir el lomo de ciervo, salpimentar y dorar a fuego fuerte para cerrar los poros. Reservar en el recipiente donde hemos braseado el lomo, añadir los boletus y flamear con un poco de orujo, mojar con el vino donde hemos tenido marinando el lomo, previamente hemos pasado por un colador fino dejamos Cocer hasta obtener una salsa.

4. Introducir el lomo en el horno 2 minutos a 250º precalentado.
No puede quedar muy hecho porque nos quedaría duro.

PRESENTACIÓN

En un plato de presentación poner una base de puré de castañas, sobre esta le lomo de ciervo y salsear junto con los boletus.