Lomo de ciervo braseado al orujo con cantharellus cibarius (rebozuelo) con puré de castañas

Establecimiento: Parador de Puebla de Sanabria, Puebla de Sanabria (Zamora)
Autor: Fernando Llamas Fernández

INGREDIENTES

Para 4 raciones:
Carre de ciervo 700g.
Vino tinto 0,5 l.
Zanahoria 100g.
Puerro 1 ud.
Cebolla ½ ud.
Pimienta negra en grano s/c.
Tomillo s/c.
Bayas de enebro s/c.
Ajo s/c.
Orujo blanco copa.
Cantharellus cibarius 250 g.
Castañas 14 g.
Leche 0,250 l.
Mantequilla s/c.
Café granos 3 ud.
Pimienta blanca s/c.
Sal s/c.
Aceite de oliva virgen s/c.

ELABORACIÓN

Limpiar el carré de ciervo de nervios y poner en un recipiente adecuado. Lavar las verduras, picar y añadir al lomo junto con las especias y el vino tinto. Dejar marinar 24 horas.
Cocer con leche las castañas junto los granos de café, retirar los granos de café triturar con la mantequilla, salpimentar el puré que no debe quedar muy fluido y reservar.
Transcurrido el tiempo retirar y escurrir el lomo de ciervo, salpimentar. En un recipiente adecuado, dorar para cerrar los poros y quede jugoso. Reservar en el recipiente donde lo hemos braseado, añadir la cantharellus cibarius, flambear con un poco de orujo, mojar con el vino donde hemos estado marinando el lomo que previamente habremos pasado por un colador fino. Cocer hasta obtener una salsa. Introducir el lomo en el horno 2 minutos a 250º.

PRESENTACIÓN

En un plato de presentación poner una base de puré de castañas sobre esta el lomo de ciervo y salsear junto con la cantharellus cibarius.