Lingote de manitas deshuesadas con salteado de setas y salsa de vino del bierzo y serrín de patata

Establecimiento: Lumière Restaurante, Leon (León)
Autor:

INGREDIENTES

Ingredientes para 10 personas

Para lingote de manitas:
• 3,5 kg de manitas
• 300 g de cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 3 g de pimienta negra en bolas
• 2 g de laurel
• Sal en c/s
• 300 g Harina

Para la salsa:
• 0.5 l de jugo de carne
• ½ botella de vino tinto D.O Bierzo
• 100 g de azúcar
• 10 g de maicena
• Sal y pimienta en c/s

Para el guiso de setas:
• 600 g de setas variadas
• 3 ajos
• 300 g de cebolla
• 100 g de salsa de vino D.O Bierzo

Para el serrín de patata:
• Patata agria
• Sal

ELABORACION

1. Hacer las manitas en la olla exprés, con laurel, cebolla y una cabeza de ajos, sal y bolas de pimienta negra, cocer durante 1 hora.

2. Cuando estén cocidas sacarlas del caldo de cocción y en caliente las deshuesamos, las cortamos con un cuchillo y las ponemos en un molde con algo de peso encima. Una vez frio tendremos bloque de manitas como si fuera una gelatina dura. La cortamos en lingotes de unos 150 g. Reservar.

3. Por otro lado tendremos un jugo de carne y vino del bierzo tinto que reduciremos con azúcar, se lo añadiremos al caldo de carne y ligaremos con algo de maicena o similar para dar textura a la salsa.

4. Coger setas variadas de temporada, níscalos, champiñones, cardo, boletus, senderuelas… Hacer una mezcla de setas que saltearemos con ajo y cebolla. Una vez salteadas le añadimos un poco de vino blanco reducimos y le añadimos un poco de la salsa que hemos preparado con el vino del bierzo tinto.

5. Pasamos por harina el lingote de manitas y lo freímos durante 3 minutos y escurrimos el exceso de aceite sobre papel.

6. Para el serrín de patata, rallamos la patata con un rallador y la freímos en la freidora hasta que quede crujiente y salamos.

PRESENTACION

Ponemos el guiso de setas en la base del plato, lingote encima, salseamos de nuevo e incorporamos el serrín de patata a lo largo del lingote de manitas.

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