Leche frita especiada con confitura de rebozuelos al aguardiente

Establecimiento: Restaurante El Ruedo, Candelario (Salamanca)
Autor: José Manuel de Bustos Sánchez

INGREDIENTES

Para 6 personas.
Leche Frita:
• 600 ml. Leche Entera
• 50 gr. Maicena
• 120 gr. Azúcar
• Cáscara de un Limón
• 1 palo Canela
• Unos gramos Cardamomo
• 20 cl. Coñac

Rebozado de Leche Frita:
• 1 und. Huevo Batido
• c/s Azúcar
• c/s Canela en polvo

Confitura de Rebozuelos:
• ½ K. Rebozuelos
• 440 gr. Azúcar Blanco
• 1 Vaina Vainilla
• 1 Palo Canela
• 3 cda. Zumo de Limón
• ½ Manzana dulce
• 40 ml. Aguardiente

ELABORACIÓN

Leche Frita:
1. En 400 ml de leche infusionamos el azúcar, el palo de canela y la cascara de limón. Cuando llegue a ebullición añadimos el cardamomo y el coñac. Apagamos el fuego y tapamos la cacerola durante 30 m.

2. Pasar la leche infusionada a un cazo limpio. En los 200 ml restantes de leche fría disolvemos la maicena batiendo enérgicamente. Vertemos la leche con maicena sobre la leche infusionada y ponemos el cazo de nuevo al fuego, removiendo para que se integren bien todos los ingredientes. Poner a fuego mínimo y remover continuamente para que la leche con maicena tarde en espesar.

3. Retiramos la crema en un recipiente rectangular y tapamos con film, dejándola reposar en el frigorígico.

4. Una vez fría cortamos la crema en porciones rectangulare y la pasamos por maicena y huevo friéndolas en aceite de oliva caliente. Cuando estén doradas se retiran y se escurren sobre papel absorbente y se rebozan con una mezcla de azúcar y canela.

Confitura de Rebozuelos:
1. Colocamos en un bol los rebozuelos con el azúcar, la vainilla y la canela. Maceramos diez horas aprox. Cuando los rebozuelos hayan soltado el agua colocamos un cazo con un poco de agua y agregamos los ingredients y el limón. Cocer a fuego lento una hora. Agregamos la manzana pelada y troceada y cocinar todo junto durante 45 m.

2. Comprobamos que los rebozuelos estén tiernos y añadimos el aguardiente tapando la cacerola y retirando del fuego. Dejamos reposar 30 m.

3. Pasamos por termomix hacemos un pure con consistencia de mermelada.

PRESENTACIÓN

Sobre el plato elegido disponemos dos trozos de leche frita y se reparte confitura con algún rebozuelo entero y confitado. Espolvorear la galleta de canela en el plato y se decora con alguna flor.