La natilla maragata de Cantharellus cibarius (rebozuelo) y mantecada artesana

Establecimiento: Restaurante Serrano, Astorga (León)
Autor: Jesús Prieto Serrano

INGREDIENTES

Para 4 personas:
• 5 yemas de huevo
• 1 litro de leche entera
• 100 g de azúcar
• 40 g de maicena
• 1 rama de canela
• 300 g de Rebozuelos
• 150 g de almíbar TPT
• 1 cucharada sopera de azúcar de vainilla.
• Canela en polvo
• 1 Manteca de Astorga por persona

ELABORACIÓN

Empezamos infusionando el litro de leche en un cazo junto con la rama de canela y 250g de los rebozuelos (reserva 1 vaso de leche para después), a potencia media, hasta que empiece a hervir.
Mezcla la maicena con el vaso de leche reservado y remueve bien hasta que no queden grumos.
En otro recipiente echa las yemas de huevo junto con el azúcar normal y el azúcar vainillado y mezcla bien con unas varillas de cocina.
Cuando se haya disuelto el azúcar añade la leche con la maicena y remueve bien para integrar todos los ingredientes.
Cuando la leche que está en el fuego empiece a hervir, colamos y mezclamos con los huevos mientras remueves con las varillas constantemente.
Deja que las natillas se acaben de hacer a fuego medio mientras remueves hasta que espesen. En ese momento retira del fuego y déjalas enfriar sin dejar de remover.
Con los 150 g de almíbar TPT (tanto de agua por tanto de azúcar) confitamos 50g de los Rebozuelos más pequeños y reservamos.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo o cuenco, disponemos la natilla en forma de quenelle, los rebozuelos confitados y espolvoreamos con un poco de canela. Terminamos con una mantecada de Astorga por persona.